Klumme: Gode muligheder i foodservice sektoren
Der er gode muligheder for fødevareproducenter, der ønsker at levere mad til foodservice sektoren. Foodservice sektoren forventes nemlig fortsat at vokse. Et dybdeborende indblik i beslutningstagernes verden kan hjælpe med at klæde fødevareproducenterne bedre på til at målrette produkter og ydelser. Der skal dog tages højde for den aftalestruktur, som foodservice-virksomhederne er underlagt.
Modelfoto/Colourbox.
Den samlede danske foodservice-omsætning udgjorde i 2012 mere end 14 mia. kr. Foodservice sektoren leverer mad til såvel offentlige som private virksomheder. Den offentlige sektor udgør lidt under en tredjedel af det samlede antal måltider, der serveres. Både det offentlige og private foodservice marked forventes at stige de kommende år. Dels fordi andelen af ældre borgere vokser, og dels fordi flere og flere ansatte benytter kantineordninger. I 2013 havde hver anden privatansatte adgang til en kantineordning. Derfor bad vi TNS Gallup om at gennemføre en analyse af beslutningstagere i foodservice-sektoren for Landbrug & Fødevarer. De interviewede var nøglepersoner i kantiner, storkøkkener og sundheds- og plejesektoren, og de blev inviteret til en dybdeborende samtale om indkøb af fødevarer til deres køkkener.
Blandt beslutningstagerne finder man fire arketyper: Omsorg, kontrol, tryghed og udfordring
Den daglige planlægning og bestilling af fødevarer er naturligvis afhængig af, om det er en kantine eller et storkøkken, hvor maden leveres til uddeling. Men udover de åbenlyse forskelle er der også forskel på, hvordan de enkelte beslutningstagere foretrækker at planlægge indkøbet og tilberedningen af maden. Derfor havde undersøgelsen også til formål at undersøge, om der generelt kunne findes forskellige arketyper blandt beslutningstagerne. Konkret fandt analysen fire arketyper: Omsorg, kontrol, tryghed og udfordring. Mens nogle lægger størst vægt på kontrol og effektivitet i køkkenet, fokuserer andre først og fremmest på den omsorg, maden er en del af. Og mens nogle lægger størst vægt på at sikre en bæredygtig økonomi, lægger andre vægt på kreativiteten og at uddanne brugerne til at spise mere spændende mad. Indsigt i arketyperne kan fødevareproducenterne bruge til bedre at kunne målrette produkter og ydelser til beslutningstagerne i foodservice-sektoren.
Kantiner har i højere grad frie hænder i leverandørvalget
Der er generelt forskel på, hvor frit de enkelte beslutningstagere kan vælge mellem fødevareleverandørerne på grund af centrale aftaler. Det er typisk storkøkkener og sundhedssektoren, der er underlagt centrale aftaler. Blandt kantinerne er det lidt under halvdelen. Analysen viser, at det især er pris i forhold til kvalitetskrav samt leveringssikkerhed, som sektoren vælger sine leverandører ud fra. Derudover lægger beslutningstagerne også vægt på, at leverandørerne er hurtige til at rette eventuelle fejl i leveringen samt at bringe fødevarer ud dagligt. De ”frie” kantiner skiller sig ud ved i højere grad at efterspørge kvalitet frem for kvantitet, og har for eksempel en særlig præference for at vælge ud fra sæsonens fødevarer, sporbarhed, fødevaresikkerhed, dansk og økologisk.
Det ser alt i alt ud til, at der er gode muligheder for en fortsat målrettet fokusering på den stadigt voksende foodservice-sektor, og med denne seneste analyse gives fødevareproducenterne en række konkrete værktøjer til at hjælpe med dette arbejde.
Kilde: Landbrug & Fødevarer http://www.lf.dk
