Klumme: Fødevaresikkerhed, hygiejnisk design og rengøringsvalidering hænger uløseligt sammen
Mange producenter oplever, at prisen i dag er en vigtig konkurrenceparameter for fødevareprodukter. Men markedet stiller også krav om, at der er fuldstændig styr på fødevaresikkerheden og produktkvaliteten.
En øget produktivitet og optimering af rengøringsproceduren kan få alvorlige konsekvenser, hvor kvalitetssvigt og vigende fødevaresikkerhed kan blive den kedelige konsekvens af dette. En tilstrækkelig god rengøringsvalidering er derfor nødvendig.
Hygiejnisk design har stor betydning for slutproduktets kvalitet
Et stykke procesudstyr, hvor der er lavet for mange kompromisser i forhold til hygiejnisk design, kan være helt umuligt at rengøre inden for den afsatte tid. Derfor har det stor betydning for fødevaresikkerheden og produktkvaliteten, at der er tænkt på det hygiejniske design i hele procesanlægget.
Hygiejnisk design er ikke kun konstruktionen af udstyr. Følgende elementer indgår i den samlede vurdering af det hygiejniske design: materialevalg, samlinger, geometri, overfladefinish og installationer.
Anvendte materialer i produktionsudstyret
For at sikre, at der ikke sker en afsmitning fra udstyr til fødevaren, samt at det anvendte materiale kan tåle rengøringsproceduren, skal de rigtige materialer udvælges til produktionsudstyret.
I de fleste rengøringsprocedurer indgår høje temperaturer. Er produktionsudstyret sammensat af forskellige materialer, skal det sikres, at der ikke ved varmepåvirkningen opstår uhensigtsmæssige udvidelser af materialerne.
Samlinger skal holde til produktionen og til rengøringen
Kvalitetsbrist i bare en enkelt samling kan betyde, at den mikrobiologiske kvalitet ikke kan holdes på tilstrækkeligt højt niveau. Derfor er det vigtigt, at alle svejsninger er af høj kvalitet, og at anvendte pakninger både kan holde til produktionen og til rengøringsproceduren.
Metal-metal samlinger bør som udgangspunkt undgås helt. I de tilfælde, hvor det er nødvendigt, bør diameteren på samlingen ikke overskride 20 mm. Ved større metal-metal samlinger er der stor risiko for kapillar-effekt, hvor der suges vand/produkt ind under samlingen, og der vil hurtigt opbygges en rede af bakterier. Kan der komme vand/produkt ind, kan det også komme ud igen og dermed kontaminere produktet.
Overfladefinish og geometri – fokus på detaljerne i produktionen
Overfladen bør være så glat som muligt. En glat overflade har samlet set et mindre areal. Derudover vil en glat overflade være nemmere at rengøre end en mindre glat overflade. Oftest anvendes en overfladeruhed, Ra-værdi på max. 0,8 m. Til særligt kritisk udstyr anbefales en Ra-værdi på max. 0,6 m.
I forhold til geometrien er det vigtigt at have både den indre og den ydre geometri i fokus. Man bør derfor lave en vurdering af vinkler og rundinger på udstyret og have in mente, at det skal være muligt at komme helt ind i vinklen for at gøre rent. Vinklen må altså hverken være for dyb eller spids. Endvidere skal udstyret være drænbart.
De tekniske installationer må ikke glemmes
Kabelfremføring skal være i hygiejniske trådbakker, og kablerne skal ligge løst heri. Kabelbakkerne skal placeres, så produktsprøjt og rengøringssprøjt minimeres. Der bør ikke være kabelbakker eller andre løsdele placeret over fylde-/tappe-niveau.
Rengøring og rengøringsvalidering
Rengøringsproceduren skal være optimeret til produktionsprocessen, så hele mængden af dannet biofilm bliver fjernet under rengøringsprocessen. Placeringen af udstyr er også vigtig i forhold til rengøringen, idet der skal være tilstrækkelig plads både omkring og under udstyret til at kunne foretage en tilstrækkelig god rengøring og rengøringsvalidering.
En gennemgang af produktionsanlægget giver virksomheden mulighed for at finde frem til de steder, hvor det hygiejniske design ikke er i top og sætte ind for at optimere dem. Det er nemlig ofte steder, der er svære at gøre tilstrækkelig rent, og hvor der dermed er størst risiko for rester af biofilm efter endt rengøring. Det er derfor oplagt, at disse steder indgår i rengøringsvalideringen.
Force Technology holder løbende kurser om emnerne i løbet af foråret. Få mere information om disse kurser hos Annette Baltzer Larsen på eller via Force Technology’s hjemmeside: http://www.forcetechnology.com/da/Menu/C... .
Kilde: Force Technology - http://www.forcetechnology.dk
