Kantiner vil spille en stadig større rolle for madkulturen
KLUMME: Fødevarevirksomheder kan have god gavn af at kende kantinens betydning for arbejdspladsen, påpeger forbrugerøkonom Marianne Gregersen, Landbrug & Fødevarer, i dagens klumme
Foto: Landbrug & Fødevarer
Frokost i kantiner er en vigtig del af danskernes udespisning, men jeg forventer også, at kantinen fremover vil spille en stadig større rolle for dansk madkultur. Derfor har vi bedt analysebureauet Perspective Lab om at stille skarpt og gå i dybden med Danmarks personalekantiner og give os et indblik i det marked.
Kantinens betydning for arbejdspladsen har måske været undervurderet frem til nu. Kantinen er ikke bare et sted, hvor man spiser sin frokost. Kantinen er meget mere end det. Kantinen bliver nemlig set som et personalegode og som led i at fastholde arbejdskraft. Og måske hænger det sammen med, at kantinen er et spejlbillede af relationen mellem virksomhed og medarbejdere. Det viser en nyligt gennemført kombineret etnografisk og kvalitativ analyse af personalekantiner i Danmark.
Analysen omfatter både brugerne af kantinerne og de ansvarlige i virksomhederne. Blandt brugerne er frokosten dagens højdepunkt og en velfortjent pause. Den opleves ligefrem som forudsætningen for den gode arbejdsdag. Brugerne af kantinen vil først og fremmest gerne have, at maden smager godt og er varieret. Endvidere er det vigtigt, at der er kød på buffeten. Udover at der hersker enighed om vigtigheden af disse grundlæggende ting, er der også forskel på brugerne. Nogle af brugerne – de balancesøgende – lægger mere vægt på sundhed. En anden gruppe af brugerne – de kostbevidste – lægger udover sundhed også vægt på økologi og overraskelser i kantinen.
Virksomhederne ønsker sunde medarbejdere
Virksomhederne ønsker også først og fremmest, at medarbejderne kan lide kantinen, og at kantinen serverer varieret mad. Dermed opnår virksomheden brugertilfredshed med kantinen, hvilket er vigtigt som arbejdsgiver. Men derudover ønsker virksomhederne også en kantine, der kan give medarbejderne mere energi, mere effektivitet og færre sygedage. Her kan kantinen for eksempel. i højere grad servere lette og grønnere retter, som giver brændstof og energi fremfor at sløve medarbejderne. Sidst men ikke mindst ser virksomhederne kantinen som en repræsentation af virksomheden og afspejler dens brand.
Kantinen er i det hele taget et frynsegode, som skal lokke de rette medarbejdere til, og ansatte kan dele deres positive oplevelser med omverdenen til gavn for virksomhedens omdømme.
Progressive køkkener tegner udviklingen
Et af de vigtigste parametre for en succesfuld kantine er køkkenernes evne til fornyelse. Variation og fornyelse ses af både virksomheder og kantinebrugere som helt essentielle krav. Derfor er det vigtigt at skele til de kantiner, som er særligt gode til nytænkning. I undersøgelsen er disse køkkener defineret som ”progressive køkkener”. De kendetegnes ved deres evne til at eksperimentere eller skabe fornyelse af traditionelle retter gennem smagskombinationer og ingredienser, som kan overraske gæsterne.
De progressive kantiner går meget målrettet efter økologien, da det ses som et løft til hele virksomhedens omdømme. Progressive køkkener arbejder meget med helhedsoplevelsen fra rum til visuel anretning og smagsoplevelse. De camouflerer sundhed med den gode smag, men er ikke fedtforskrækkede. I de progressive kantiner peger medarbejdere og kantineansvarlige på en fremtid væk fra den klassiske buffet og mod portionsanretninger og valgmuligheder, som for eksempel Copenhagen Street Food.
Fødevarevirksomheder, som jo er leverandører til de grossister, der leverer maden til kantinerne, kan især bruge indsigten i de progressive køkkener til at forbedre deres sortiment til kantinerne, for eksempel ved at sikre flere økologiske fødevarer.
