Chokoladen skal have den rigtige lyd
Chokolade er ikke bare god smag. Den skal også føles rigtig, når man tygger den og have det rigtige 'knæk'
Foto: Colourbox
Teksturen i chokolade og lignende produkter hænger tæt sammen med det fedt, for eksempel kakaosmør, der er brugt. Men hvordan påvirkes fedtet, hvis man behandler det anderledes?
Kan man erstatte det dyre kakaosmør med andre fedttyper – og kan man skabe sundere produkter og erstatte noget af det mættede fedt med umættet fedt, uden at chokoladen mister sit knæk eller bliver underlig at tygge i?
Det har Sandra Beyer Gregersen fra Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet undersøgt i sit ph.d. studie, blandt andet i samarbejde med Aarhus Karlshamn, der har leveret de alternative fedtkilder som palmeolie og sheaolie.
Sandra Beyer Gregersen har kigget på mikrostrukturen i forskellige fedtsammensætninger og på, hvordan ændringer i sammensætningen og behandlingen af fedtet påvirker teksturen.
- Vi har blandt andet kølet fedtet ved forskellige hastigheder og prøvet forskellige omrøringshastigheder for at undersøge, hvordan det påvirker mikrostrukturen og teksturen, fortæller hun.
Det særlige knæk
Udover mekaniske målinger har et sensorikpanel undersøgt de forskellige typer fedt ved at bide i det, brække af det osv. for at indkredse forskellene i sprødhed og hårdhed.
Desuden er der lavet akustiske målinger på, hvordan lyden af fedtet, det vil sige ”knækket,” ændres, når man ændrer i procesfaktorer og sammensætninger, netop fordi lyd er en vigtig del af forbrugeroplevelsen, når det gælder chokolade.
- Vi har vist, at man i høj grad kan styre forbrugeroplevelsen ved at skrue på de her parametre vedrørende fedtsammensætning og forskellig behandling af fedtet, siger Sandra Beyer Gregersen.
En af konklusionerne fra studiet er, at der er tæt forbindelse mellem sammensætning og behandling - man kan ikke nøjes med at skrue på ét parameter, for eksempel omrøringshastighed og så forvente altid at opnå samme effekt; eksempelvis opnå større sprødhed. Effekten ved at skrue på behandlingen afhænger meget af sammensætningen i fedt
Sundere chokolade i fremtiden
Der er god grund til at interessere sig for forarbejdningsprocessens og fedtsammensætningens betydning for for eksempel chokolade, da der kan være fordele at hente både teknologisk og økonomisk i branchen.
Større forståelse for disse faktorer kan også være et skridt på vejen til sundere produkter, hvor man kan erstatte transfedt, (som er forbudt i Danmark, men bruges andre steder i verden i chokoladelignende produkter) eller mættet fedt, med sundere fedtkilder.
