Krydderier - en risikofri oplevelse?
Klumme: Bakterier og svindel er bare nogle af de faktorer, man skal være opmærksom på vedrørende krydderier, skriver seniortoksikolog Helle Buchardt Boyd i dagens klumme
Privatfoto
I de seneste år har europæerne dog oplevet, at krydderier ikke altid var det, de udgav sig for at være. Mange tilbagetrækninger over længere tid var for eksempel resultatet af forurening af krydderier med Sudan Red og for nylig peanut- og mandelallergener. Problemet forstærkes af ,at krydderier males, opblandes, ompakkes, bruges i ingredienser, som bliver nye ingredienser i noget andet og handles på kryds og tværs, frem og tilbage.
I begyndelsen af juni deltog jeg i et møde arrangeret af SPICED-forskningskonsortiet på det tyske risikovurderingsinstitut i Berlin. Her fortalte Gerhard Weber fra European Spice Association (ESA), at der i dag er cirka 350 virksomheder i EU, der markedsfører krydderier i Europa. Disse virksomheder indkøber og producerer krydderier, urter, krydderiblandinger, kryddersovser, tekniske blandinger til for eksempel bagerier og slagterier, industrien og private husholdninger.
Der udfoldes store anstrengelser for at udvælge leverandører, kontrollere import, sortere, rense, standardisere før markedsføring, og alligevel går det galt nogle gange.
Eksempler på kemiske farer, som tidligere er konstateret, er:
• Pesticidrester
• Nikotin i svampe (f.eks. Karl Johan), urter og krydderier
• Biphenyl i urter og krydderier, særligt muskat og muskatblomme
• Dioxiner i paprikapulver, tørret basilikum og merian
• Spor af DEET (myggemiddel) i visse krydderier
• Toksiner fra skimmelsvampe
• Chlorat, perchlorat
• Anthraquinoner, polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH)
• Kviksølv, bly
• Pyrrolizidin-alkaloider
• Bestanddele af mineralsk olie (MOSH/MOAH)
• Spor af allergener
Det er selvfølgelig vigtigt, at fødevarefabrikanter forholder sig til disse farer, dels fordi de kan skade forbrugernes helbred, og dels fordi forbrugernes tillid til fødevareforsyningen kan skades. Det kan være svært at have fantasi til at forestille sig, hvad der bliver det næste, men hvis man analyserer årsagen til kendte forureninger får man en ide om, hvordan man kan forhindre nye problemer.
Dårlig høst giver svindel
Handlen med krydderier er global, og derfor må man have globalt kendskab. Hvordan bliver krydderierne behandlet ude på høststedet? Hvordan bliver de tørret? Har der været dårligt høstudbytte, så det bliver fristende til at strække krydderiet med andet, der ligner, for eksempel nøddeskaller i spidskommen? Hvilke forhold arbejder høstarbejderne under? Hvordan foregår brug af myggeafskrækningsmiddel og pesticider? Er der krig, optøjer, afbrænding af dæk, politisk ustabilitet, vulkanudbrud eller oversvømmelser? Hvordan pakkes og transporteres krydderierne?
Risikoen for svindel er selvfølgelig mindre, når man køber hele krydderier, end når man køber pulveriserede krydderier. Her er der virkelig tale om en tillidssag, men man kan teste, om der er noget at have tilliden i ved at auditere sine leverandører. Der er findes også forskellige analyser til at afsløre svindel, men de kan have en relativt høj detektionsgrænse, og det er svindlerne udmærket klar over, så hvis de holder sig lige under detektionsgrænsen, kan de holde svindelen kørende.
Som fødevaredistributør eller -fabrikant er det som regel en god ide at følge med i "rapid alerts", der er EU's database over fund af uacceptable fødevarer. Her kan man følge med uge for uge og få en ide om, hvad man skal være på vagt overfor, så ikke den samme forurening går igen i én uendelighed, som vi så det med forureningerne med Sudan Red. De fleste sager med krydderier handler dog oftest om patogene bakterier, mykotoksiner og pesticidrester.
Forekomst af forskellige uønskede bakterier i krydderier er et stort problem, som søges nedbragt på forskellig vis. Dampbehandling er den hyppigste metode, hvis ikke man forsøger at afdestillere de æteriske olier og bruger dem som aromagiver. Herved fås et restprodukt, som søges afsat. Restproduktet efter destillation kaldes spent og udgør et pulver, som minder om det oprindelige krydderi, blot uden væsentlig smag.
Spent forhandles og importeres som dyrefoder, men indgår undertiden som fortynding af krydderiblandinger, så man opnår et billigere, men mindre smagsfyldt produkt. Dette er selvfølgelig også en form for svindel, hvis man giver forbrugeren det indtryk, at der er anvendt rigtige krydderier.
Nye løsninger må ikke give nye farer
Der forskes i nye metoder til bekæmpelse af bakterier i krydderier. Før i tiden brugte man behandling med ethylenoxid, men det er man nu gået bort fra i Europa. Bestråling er også en mulighed, men her er der krav om oplysning på emballagen til forbrugeren, og branchen frygter at forbrugerne vil fravælge bestrålede krydderier.
Derfor eksperimenteres der for tiden med anvendelse af forskellige former for plasma-behandling. Plasma er ioniseret gas, som kan anvendes på forskellige måder, og man kan bruge forskellige sammensætninger af plasma, for eksempel forskellige koncentrationer af argon, kvælstof og ilt.
Plasmabehandling har vist sig effektiv til inaktivering af bacillussporer, men desværre ikke så effektiv overfor salmonella. Hvis plasmabehandling viser sig effektiv og ønskes anvendt, vil det sandsynligvis kræve en novel foods–godkendelse med en toksikologisk risikovurdering, da der er tale om en ny proces, som potentielt kan frembringe nye farer i form af reaktive radikaler og kemiske reaktionsprodukter.
