Banebrydende projekt skal udvikle plantesteak
Af Stefan Buur Hansen
Teknologisk Institut vil som de første udvikle en bæredygtig plantesteak af nordiske råvarer. Projektet – der har fået navnet pSTEAK – foregår i samarbejde med en række partnere, der er kendte fra fødevarebranchen (se boks).
Projektet skal ikke forveksles med plantefars, som i stigende grad vinder frem i supermarkedernes kølediske.
Fakta: Samarbejdspartnere i pSTEAK
Teknologisk Institut, NISCO ApS i samarbejde med AM Nutrition ApS, NATURLI´ Foods A/S, CP Kelco ApS, AAK Denmark A/S, Novozymes A/S, Aalborg Universitet – Institut for Materialer og Produktion, Wageningen University – Department of Food Process Engineering
Det er nemlig mere kompliceret at lave et helt stykke plantesteak end hakket fars, fordi proteinstrukturerne og teksturen i kød er svære at efterligne. Muskler er opbygget af muskelfibre, som er samlet i små bundter ved hjælp af bindevæv. Til sammen danner de den røde bøf, vi kender.
- Via nye teknologier vil vi udvikle en bæredygtig plantesteak. Det er en teknisk svær opgave at efterligne kødstrukturen med plantebaserede ingredienser. Så det bliver udfordrende, men det er også derfor, det bliver sjovt, fortæller Eleonora Miquel Becker, seniorprojektleder på Teknologisk Institut, i en pressemeddelelse.
Lokale råvarer
Plantebøffen bliver baseret på ærteprotein eller andre nordiske råvarer som fx hestebønner. De nordiske ingredienser er valgt for at gøre den plantebaserede bøf så lokal og bæredygtig som muligt.
Projektet er bygget op omkring to nye teknologier, som andre industrier i forvejen anvender. Den ene teknologi har tidligere været brugt i medicinalbranchen til at producere mikro- og nanofibre. Men teknologien er ny inden for fødevarer, og med denne vil projektpartnerne forsøge at skabe de helt tynde fibre af planteproteiner.
- Vi har afprøvet teknologien med vores samarbejdspartner på Aalborg Universitet. Resultatet er små fibre baseret på ærteprotein og andre nordiske ingredienser. Vi skal arbejde videre på at finde ud af, hvordan vi kan lave fibre udelukkende med planteingredienser, siger Eleonora Miquel Becker.
Fra fine fibre til bøf
Derudover vil instituttet kombinere forfinede udgaver af kendte teknologier, som man allerede nu bruger til at skabe tekstur i plantefars.
- Når vi har skabt de fine fibre, forventer vi, at kombinationen med kendte teknologier kan få fibrene til at danne større bundter, som i sidste ende kan blive til en bøf, siger Eleonora Miquel Becker.
