’Tag udgangspunkt i restprodukterne og spar på madspildet, når du planlægger nye menuer og retter. Det er godt for klimaet og giver en bedre køkkenprocent.’  

Det er budskabet i en ny bog til kokke og køkkenledere i restauranter og storkøkkener. Bogen ’Retake your foodwaste’ udkommer 7. oktober, hvor der afholdes bogreception hos BOB Bistro. Bogen udgives af Sammenslutningen REFOOD-Mærket, der er en frivillig forening, hvis formål er at inspirere medlemmerne til mindre madspild og mere genanvendelse.

Den nye bog er baseret på et gennemprøvet koncept fra restaurant BOB Bistro i København, hvor indehaver Rune Friberg og køkkenchef Marco Hultmann Sloth har drevet udviklingen mod mindre madspild ved at arbejde med udnyttelsespotentialet i resterne. På godt et år er det lykkedes dem at nedbringe bistroens madspild med to tredjedele.

”Når du ser det fulde potentiale i alle dele af råvaren, og bruger resterne til at skabe nye retter eller erstatte råvarer i eksisterende retter, øger du din opmærksomhed på værdien i råvaren både økonomisk og ressourcemæssigt. Den opmærksomhed bidrager både til bundlinjen og til det store klimaregnskab,” siger Rune Friberg, der er indehaver af BOB Bistro.

En tredjedel af de fødevarer, der bliver produceret i dag, går til spilde gennem kæden fra produktion til forbruger. Bogen ønsker at give et bidrag til at øge ansvarligheden for ressourcerne med særligt fokus på restauranter og storkøkkener i en tid, hvor danskerne spiser mere og mere ude.

”Caféer og restauranter er blevet forbrugernes køkken. Derfor er det så vigtigt, at også køkkenerne tager et bæredygtigt ansvar,” siger Lisbeth Olsgaard fra Landbrug & Fødevarer og medinitiativtager til bogen.

Sparer 25 pct. på råvareindkøbet

Bogen gennemgår blandt andet regnskabet for en fem retters menu for 50 personer før og efter fokus på bi- og restprodukter. Regnestykket viser en besparelse på næsten 25 pct. på indkøbet. Kokken på BOB Bistro giver også sine erfaringer videre om, hvad omlægningerne betyder for arbejdsgangene i køkkenet.   

”Vi har lært, at bæredygtige indsatser og resultater kommer af en helhedstankegang, der omfatter den enkelte råvare og dens sammenhæng med andre. Det er fedt at præsentere gæsterne for en dessert lavet på ’affald’ fra en anden ret og opleve, at når jeg fortæller historien, er gæsterne 100 pct. med,”, siger Marco Hultmann Sloth, der er køkkenchef på BOB Bistro.

Bogen gennemgår potentialet i 12 råvarer med hovedfokus på basisgrøntsager, men kommer også omkring mælkeprodukter og kød & fisk. Desuden viser bogen eksempler på, hvordan restprodukterne fra fem retter får nyt liv i andre retter.

Bogen udkommer 7. oktober og kan findes på www.refoodlabel.dk