Inden en fisk ender som en udskæring i frysedisken, har den været en tur igennem en fileteringsmaskine, der fjerner rester af skrog eller blod. Efter processen sidder der dog stadig en del kød tilbage. I projektet Powerfish vil Teknologisk Institut og Source Technology minimere spildet af brugbart fiskekød.

Op til 40 % af fisken ender som madspild
– Når der kommer en 12 kilo tung torsk igennem de store maskiner, som står for at filetere fisk, så sidder der en del kød tilbage inde omkring knoglerne ved rygsøjlen af fisken. Det meste af det ryger lige nu fra som fiskeafskær, da det er begrænset, hvad man kan sortere fra efterfølgende. Der løber nogle blodårer inde omkring rygsøjlen, som gør det besværligt at finsortere det. Forbrugerne vil gerne have hvidt kød, når de køber fisk, fortæller Simon Hvid, konsulent hos Teknologisk Institut.

Som det er i dag, ender op imod 40 procent af fisken som fiskeafskær. I projektet undersøger partnerne, hvordan vi bedst kan udnytte de ressourcer, der i dag går til spilde i fiskeindustrien. Ambitionen er, at halvdelen af fiskeafskæret kan udnyttes til enten mad eller kæledyrsmad.

Bedre udnyttelse af ressourcer
Powerfish består af en række praktiske forsøg, som skal afklare, hvordan fiskeafskæret bliver klar til Source Technologys Power Heater. Power heateren kan bearbejde fiskekødet til nye strukturerede fiskeprodukter. Samtidig laver Reduced forsøg med at lave en fiskefond på afskær, hvor der ikke er den samme mængde af kødrester.

– Vi skal være sikre på, at udstyret ikke går i stykker, og så skal vi have styr på det funktionelle, visuelle og sensoriske udtryk på slutproduktet, siger Simon Hvid.

Udfordringer med fiskens farve
Især farven kan blive en udfordring på grund af blodrester, der gør, at det ellers hvide fiskekød får en brunlig farve.

– Kvaliteten er jo helt fin, men hvis det skal blive til en fødevare og ikke dyrefoder, så skal vi have styr på udseendet. Det er mad, som før gik til spilde, og nu skal vi finde ud af, hvilke potentielle produkter fiskeafskær egentlig kan bruges til at lave, fortæller Simon Hvid.

Proof of principle
Projektet er en indledende teknologiafklaring, så det er ikke målet, at der ved projektets afslutning er en færdig løsning. Ambitionen med Powerfish er derimod at finde ud af, om det er værd at arbejde videre med lige netop den her metode til bedre at udnytte ressourcerne fra fiskeafskær.

Projektets slutmål er derfor at opnå tilstrækkelig viden og erfaring til at kunne udføre en beregning af de økonomiske gevinster, fiskeindustrien kan opnå ved at anvende nye teknologier til processering af fiskeafskær. Projektet har karakter af proof-of-principle, og forventningen er, at projektets resultater senere vil danne grundlag for et større projektsamarbejde.

– Vi skal kort sagt vurdere, om den her konkrete teknologi, vi tester, har et potentiale til at opnå en betydelig merværdi af fiskeafskæret, afslutter Simon Hvid.

Projektpartnerne er Teknologisk Institut, Source Technology, Insula og Reduced. Powerfish er et Food and Bio Cluster Projekt under Uddannelses- og Forskningsministeriet.

Har du en idé til, hvordan man bedre kan udnytte fødevareressourcer, så tag fat i Simon Hvid, konsulent ved Teknologisk  Institut, på e-mail (simh@teknologisk.dk) eller telefon (+45 72 20 35 58).