Retter med fedme, som fx en flødelegeret hummerbisque, kan enten følges eller gives modspil. Følges ved, at man vælger en vin med fedme, fylde og karakter. Eller gives modspil fra en vin med en rank syrestruktur. Her kommer Kenneth Lund fra Nemogaarden med et par eksempler på sublim symbiose:

Rimmet kammusling og rank riesling

På Vallø Slotskro  er Palle Møller mesteren bag retten Rimmet kammusling med syltet pære, salturt og citrusolie. Det er en ret med elegant fedme i kammuslingen, syre, frugt og friskhed i pære, salt, syre og fedme fra salturt og citrus – alt i afdæmpede smagsnoter.

Denne ret kræver en vin, som har en vis kant, uden at vinen overdøver retten. Kenneth Lunds valg er at matche retten med Johann Donabaum Ried Offenberg Riesling Smaragd 2018.

Vinhuset bag Johann Donabaum Ried Offenberg Riesling Smaragd 2018 ligger i hjertet af Wachau i Østrig. Her har man specialiseret sig i Riesling. Vinmarken ligger ned mod Donau på en jordbund med masser af marmor og skifer. Vinen er en Smaragd, hvilket vil sige højeste klassifikation i Vinea Wachau. Og vigtigst af alt, så har vinen alder.

Der er tale om en rank vin med fylde, fedme og elegant struktur. Alderen giver Riesling den karakteristiske sarte note af petroleum. Drikkes den uden tilhørende mad, er det en karakterfuld og opulent oplevelse. En rigtig nørd-vin!

Vinen og den rimmede kammusling smelter totalt sammen og giver en brusende smagsoplevelse, der markant løfter begge dele. 

Vildsvin og Refosco

Et andet interessant eksempel er en ret og en vin med noter af ”jordbund”. På tallerkenen er Vildsvin i ravioli med saltbagt selleri og rødbede. Vildsvin har lidt jod, tæt vildtsmag, som følges af de rodfrugttunge noter i selleri og rødbede - og en vis sødme.

Til denne ret vælger Kenneth Lund Adriano Gigante Refosco della Penduncolo Rosso Riserva DOC 2017.

Adriano Gigante i Friuli Colli Orientali skaber vine med jordbund! Vinmarkerne har istidsmuslingekalk i de nederste lag og fed, kalkholdig muld øverst. Vinstokkene er gamle og har derfor rødder, som trækker mineralitet og karakter fra alle lag. Det giver vinen kompleksitet. Refosco-druen giver vin, som er pakket med mineralitet, kvas, tydeligt terroir og tanniner.

Adriano Gigantes Refosco understøtter vildsvinets smagsnoter. Kvas, terroirudtryk og subtile skovbær i vinen bærer den salte selleri og sødmen i rødbeden elegant i smagsbilledet.

Prøv selv

Det kan lyde som en kompliceret øvelse at sammensætte mad og vin, men du kan sagtens selv komme et langt stykke ad vejen. 

Den nemmeste er at søge modspil. Altså at sammensætte fed fisk med tør hvidvin. Sart, hvid fisk skal omvendt sammensættes med lette hvidvine. Rødt kød kombineres med fyldige, tørre rødvine. 

En lille advarsel her: Vær forsigtig med den søde Amarone til rødt kød. Det er sødt mod sødt…

Det kan lyde overraskende, men de fleste oste spiller faktisk bedst med hvide vine. 

Spørg Kenneth Lund til råds

Og endelig, så kan du jo søge hjælp hos din vinmand. Hos Nemogaarden er Kenneth Lund altid klar til at hjælpe dig – så tøv ikke med at ringe, skrive eller komme forbi butikken!

Du finder butikken på Engvangen 7-9 i Solrød - og fanger Kenneth Lund på 40 16 11 30 eller kenneth@nemogaarden.dk.