Bedre ressourceudnyttelse er et aktuelt emne i hele fødevareværdikæden. Ved frugt- og bær forarbejdningen bliver ca. 30 procent af råvarevægten til presserester. I dag bliver disse presserester enten smidt ud eller solgt til foder til en lav pris. Det vil derfor være godt for miljøet og for økonomien, hvis disse presserester blev brugt i fødevareapplikationer.  

Fra presserest til ny fødevare

Med dette i mente har Niels Lindstrøm Kaarøe og Karin Loft Eybye fra Teknologisk Institut igennem de seneste par måneder arbejdet på at finde nye vinkler og applikationer på presserester i innovationskøkkenet FoodTure Lab. Netværket af bær- og frugtproducenter havde leveret presserester fra bl.a. solbær og æble. På mødet blev deltagerne præsenteret for mange forskellige fødevareapplikationer med presserester såsom bagværk-, kød-, morgenmads- og mejeriprodukter samt is.

Karin Loft Eybye fra Teknologisk Institut er projektleder for netværket. Hun forklarer her, hvordan udviklingsarbejdet blev grebet an: "Vi fik stillet udfordringen med at finde nye anvendelsesmuligheder til presseresterne fra frugt- og bærproducenterne. Vi forsøgte at tænke så bredt som muligt, og udnytte rammerne i FoodTure Lab maksimalt. Under udviklingsarbejdet havde vi fokus på, at prøverne skulle have så god smag, udseende og tekstur som muligt, og at det skulle være realistisk at føre dem ud i livet,” forklarer Karin Loft Eybye.

Ærgerligt at smide rester ud

Blandt deltagerne til netværksmødet var Lone Hundevad fra Samsø Bær. Samsø Bær har presserester fra deres snapseproduktion, som i dag smides ud. De er derfor på udkig efter nye løsninger. "Vi synes, det er ærgerligt at smide disse rester ud. Det er ikke en optimal udnyttelse af vores ressourcer. Vores kunder spørger os ofte, hvordan vi udnytter vores rester, og vi oplever generelt, at alle er blevet mere opmærksomme på problemstillingen,” forklarer Lone Hundevad.

I FoodTure Lab kunne Samsø Bær se deres presserester fra solbær blive brugt i både muffins, is og et morgenmadsprodukt. "Det var rigtigt spændende med de nye ideer. Solbær er en stor udfordring, da det er et bær med mange kerner. Vi var overrasket over, hvor meget Teknologisk Institut kunne få ud af vores presserester. Vi havde ikke selv tænkt i de baner. Vi kan nu se, at resterne reelt kan bruges til noget,” forklarer Lone Hundevad.

Netværk skubber til udviklingen

Nye muligheder og nye løsninger kræver typisk et godt netværk. Det var også baggrunden for, at Samsø Bær valgte netop Bærnetværket til at komme med et bud på fremtidige løsninger.

Lone Hundevad forklarer: "Vi ville gerne have tilført nye viden. Hvad kan vi stille op med vores rester, og hvem kan hjælpe os? Det er værdifuldt at adressere den specifikke problemstilling omkring udnyttelsen af presserester med andre i lignende situation. Derfor valgte vi at træde ind i netværket,” siger Lone Hundevad.

Næste skridt er bilaterale møder

På netværksmødet i FoodTure Lab blev paletten af muligheder vist frem. Nu er det så op til den enkelte producent at arbejde videre med ideerne. Teknologisk Institut står klar til at hjælpe med yderligere karakterisering af resterne og rådgivning omkring teknologiske muligheder.

Også Samsø Bær vil arbejde videre med området: "Vi forventer i første omgang at forfølge en konfekturevinkel. Inspireret af netværksmøderne har vi nu taget fat i en chokoladeproducent i forhold til brugen af vores rester i eksempelvis fyldt chokolade. Det kræver, at de kan se koblingen mellem vores rest og deres færdige produkt. Vi håber, det lykkes,” slutter Lone Hundevad af.

Karin Loft Eybye supplerer: "Netværket er sat i søen for at kunne skubbe til udviklingen. Vi skal få de gode ideer frem i lyset og kortlægge de erhvervsmæssige perspektiver, potentialer og barriere for udnyttelse af presseresterne. Producenterne begynder også at tro på, at det kan lykkes. Derefter er vi fødselshjælper på implementeringen af ideerne via vores viden og netværk. Jeg glæder mig til at følge ideerne helt til dørs.” 

Netværket er støttet af GUDP – Grønt Udviklings- og Demonstrations Program. Netværket er på nuværende tidspunkt lukket for yderligere tilmeldinger.