Sådan vælger I den rigtige stivelse

Når I udvikler nye fødevarer, justerer recepter eller ændrer i processen, er det sjældent stivelsen alene, der er i fokus. Men dens rolle er vigtig. Små ændringer kan have stor betydning for alt fra viskositet og tekstur til holdbarhed og mundfornemmelse.

Derfor skal valget af stivelse træffes med omtanke – og altid med blik for både produkt og proces.

Et valg med mange faktorer

Stivelsen skal ikke bare passe til det færdige produkt. Den skal også kunne modstå de påvirkninger, den udsættes for undervejs i processen – såsom temperatur, pH, omrøring, nedfrysning eller interaktion med andre ingredienser.

Derfor er det vigtigt at se på både funktion, proces og eventuelle kemiske påvirkninger såsom salt, sukker eller syre. Valget afhænger af det samlede billede – og særligt af, hvilke krav stivelsen skal kunne opfylde i praksis.

For eksempel vil en modificeret stivelse ofte være nødvendig, hvis produktet skal kunne fryses og optøs uden at miste struktur. Ønsker I en deklaration uden e-numre, er en native stivelse det oplagte valg. Og hvis stivelsen skal fungere uden opvarmning, er en prægelatiniseret variant typisk den bedste løsning.

Råvaren gør en forskel

Der er samtidig stor forskel på, hvordan stivelse fra forskellige råvarer opfører sig:

• Kartoffelstivelse binder væske effektivt og giver en fast struktur.
• Hvedestivelse sikrer stabilitet, men er ikke-transparent.
• Ærtestivelse har et højt amylose-indhold og god gelering.
• Majsstivelse giver en cremet eller fyldig konsistens – afhængigt af typen.
• Prægelatineret stivelse virker ved lav temperatur og kræver ikke opvarmning.

Når I har styr på kravene til funktion, proces og deklaration – og kan navigere i både stivelsernes typer og oprindelser – er I godt rustet til at vælge den løsning, der passer bedst til jeres produkt.

Vi hjælper med både valg og levering

Valget af stivelse behøver ikke være komplekst. Vi hjælper jer med at finde den rigtige løsning – og sikre en stabil levering i hverdagen.

Kontakt os direkte og få hjælp til at vælge den stivelse, der passer til jeres behov.