MENY slagter producere Sous vide fødevaresikret og med fuld dokumentation.
Foto: BIPA GastroFoto: BIPA Gastro
Med et funktionelt og brugervenligt design, som passer ind i de fl este professionelle storkøkkener, er BIPA Gastros sous vide-anlæg nemt, sikkert og intuitivt at betjene. Det fortæller slagtermester hos MENY - Borups Allé, Søren Holmegaard, der i forbindelse med en ombygning for to og et halvt år siden fik implementeret anlægget:
“BIPA Gastros sous vide-anlæg er utrolig brugervenligt og nemt at betjene. Det er ikke en billig maskine, men den er absolut alle pengene værd. Der er tale om et fantastisk stykke værktøj, der virker upåklageligt, og som helt sikkert bliver en del af fremtidens professionelle storkøkkener,” siger Søren Holmgaard og henviser til, at BIPA Gastros sous vide-anlæg taler ind i en stigende forbrugertendens:
“Vores kunder efterspørger mad, som de hurtigt, nemt og sikkert kan tilberede uden at gå på kompromis med kvaliteten. Vi anvender eksempelvis anlægget til at tilberede hele kyllinger ved en kernetemperatur, der sikrer, at kødet er veltilberedt og har sprødt skind.”
HVAD ER SOUS VIDE?
Metoden blev i midten af 70’erne introduceret af den franske kok George Pralus, der oprindeligt havde et ønske om at forlænge holdbarheden samt at mindske svindet ved tilberedningen af foie gras. Det viste sig hurtigt, at man med fordel kunne anvende metoden på andre produkter.
Begrebet Sousvide betyder direkte oversat “under tomhed”. Det betyder, at f.eks. kød vakuumpakkes, hvorefter det varmebehandles ved kontrollerede varmegrader (typisk ved 56 - 80) og efterfølgende bliver udsat for en hurtig nedkøling. I Danmark benævnes denne specielle produktionsmetode oftest som køleproduktion.
Det behandlede produkt har nu en god holdbarhed og er samtidig hurtigt at færdiggøre. Dette giver store produktionsfordele i f.eks. storkøkkener, da tilberedningen er hurtig og enkel. Selv i mindre industrikøkkener samt restauranter kan der opnås mindre råvarespild og derved øget indtjening.
Sous vide-anlæg sikrer absolut højeste fødevaresikkerhed
BIPA Gastros sous vide-kar er udstyret med sensorer og følere, der danner den optimale ramme for datalogning af produktionsværdier samt monitorering af igangværende sous vide-produktion. Disse funktioner, kombineret med overførsel af data til cloud, gør det muligt for BIPA Gastro at overvåge sous vide-produktionen, og efterfølgende kontrollere, om anlægget fungerer optimalt, og hvis nødvendigt, igangsætte analyse af mulige tiltag for en optimal
produktion.
“Alle vores produktionsværdier bliver logget og kan tilgås online. Det skaber stor tryghed for mig og mine folk, at vi let og fl eksibelt kan fremvise den fornødne dokumentation, når myndighederne kommer forbi,” siger Søren Holmegaard. Han forklarer, at anlæggets digitale setup også frigiver ressourcer i slagterafdelingens daglige drift, da personalet undgår at bruge lang tid på dokumentationsprocesser:
“Førhen skulle vi sikre, at den rette kernetemperatur blev opnået med et termometer, ligesom vi måtte nedkøle madvarer ved brug af isbade. Alle processer blev dokumenteret på skrift, som vi opbevarede i ringbind, hvilket var utrolig tidskrævende og håbløst gammeldags. Med BIPA Gastros digitale sous videanlæg har vi således fået frigivet en masse ressourcer, der gør, at vi kan fokusere på det, vi brænder for
og er gode til: Nemlig at være slagtere.”
BIPA GASTRO CLOUD
Sous vide-karret kan tilgås og betjenes gennem BIPA Gastro Cloud: En cloudbaseret løsning. Alle aktuelle data og produktionsværdier logges under sous vide-produktionen og disse kan tilgås via internettet.
Brugeren har derfor altid mulighed for at tilgå og spore alle batch, mens det giver BIPA Gastro mulighed for løbende at lave justeringer og forbedringer.
Cloud-løsningen komplimenterer virksomhedens egenkontrol, fordi alle batch let kan tilgås, værdier visualiseres samt enkelte
Support og monitorering – en del af BIPA Gastros serviceaftale
Support og monitorering er en del af BIPA Gastros supportpakke, som er en obligatorisk del af virksomhedens produktionsapparat, der bl.a. sikrer, at kunders produktioner overholder de gældende regler og love for fødevaresikkerhed.
“Vi giver et symbolsk beløb for at være en del af BIPA Gastros suportpakke. Det er ingenting i forhold til, hvad vi giver for andre serviceaftaler. Udover dét er BIPA Gastros service helt sublim: Jeg kan ringe til dem en lørdag eftermiddag og på ingen tid, står de
klar til at hjælpe os og er tilgængelige for fejlfinding og support. Det er en stor fordel og bestemt ikke uvæsentligt, når jeg har en produktion, der skal køre - også i weekenderne,” fortæller Søren Holmgaard.
OM BIPA GASTRO A/S
BIPA Gastro er en dansk virksomhed med hovedsæde i Odense, som har specialiseret sig i sous vide-udstyr til den professionelle del af fødevareindustrien.Med mere end 25 års erfaring fra proces- og automationsbranchen, hvor sporbarhed,
datalogning og visualisering er en selvfølgelighed, har BIPA Gastro designet, udviklet og produceret markedets mest nyskabende og intelligente produktionsanlæg til storkøkkener, delikatesser etc., som producerer professionelt og fødevaresikkert
efter den originale sous vide-metode.
BIPA Gastro A/S
Torben Banke, tlf. 6618 6027, mob. 2925 8673
www.bipagastro.dk
