Meyers Kantiner vil servere plantebøffer fremstillet af kasserede grøntsager
Skæve gulerødder og knoldede kartofler hører til sjældenhederne i grøntafdelingen. For danskernes lyst til at spise deforme grøntsager er yderst begrænset, og derfor ender de som foder til husdyr.
Men det er et problem, at fødevarer går til spilde og nedgraderes til foder. Det mener aktørerne bag projektet Solid-pro, som sigter efter at skabe nye – og attraktive – fødevarer baseret på sidestrømme fra primærproduktionen.
- Der står fødevaresystemer på mange af verdens største problematikker: klimakrise, biodiversitetskrise og sundhedskrise. Det relaterer i høj grad til, hvordan vi spiser og producerer mad. Problemet kan løses, hvis vi ændrer måden, vi spiser på, siger Randi Wahlsten, administrerende direktør for MATR, der samarbejder med InMold A/S, Novo Nordisk Foundation Center for Biosustainability (DTU) om Solid-pro.
Stor lyst til at spise mindre kød, men ...
Ifølge Randi Wahlsten vil næsten 50 procent af befolkningen gerne skære ned på kødforbruget. Men i praksis er tallet kun omkring 10 procent.
- Derfor er vores konklusion, at der er behov for at lave nogle mere eftertragtede plantebaserede alternativer til animalsk kød, der kan dæmme op for fødevarespildet og stimulere danskernes lyst til at spise nye fødevarer, siger hun.
Ifølge den grønne tænketank Concito kommer 30 procent af klodens samlede udledning af drivhusgasser fra fødevareproduktionen. Heraf stammer en stor andel fra fremstillingen af animalsk kød. Samtidig anslås det, at omkring 30 procent af vores fødevarer går til spilde.
Inspiration fra Asien
Det vil deltagerne i projektet Solid-pro rette op på med en teknik til at fermentere svampe, som har været brugt i Asien i tusinder af år. Nu skal metoden give danske frasorterede grøntsager, bælgfrugter og korn få en chance for at ende på spisebordene i stedet for dyrs fodertrug.
- Vi har skabt en svampebøf med umami, saft og bid, men uden tilsætningsstoffer. Ifølge vores beregninger vil man – for hvert kilo hakket oksekød, man erstatter med et kilo plantekød – spare klimaet for 97 procent af det CO2-aftryk, der ellers ville have været, siger Randi Wahlsten.
For at afprøve om plantehakkekødet kan bidrage til at ændre danskernes spisevaner, har Meyers Kantiner sagt ja til et samarbejde med MATR. Her vil svampebøffen stå sin prøve i praksis og blive serveret i forskellige opskrifter.
Randi Wahlsten håber, at samarbejdet med Meyers Kantiner bliver et springbræt, at mad fremstillet af frasorteret grønt bliver fast inventar i danskernes køleskab ved projektets udgang i 2025.
Solid-pro er støttet med 15 millioner kroner fra Landbrugsstyrelsens grønne udviklingspulje GUDP.
