Et forskerhold fra DTU har samlet den eksisterende viden om fermentering og modning af ost og peger på fem underudnyttede, videnskabeligt baserede tiltag, som kan forbedre både effektivitet og bæredygtighed i produktionen.
Det oplyser DTU Fødevareinstituttet i en pressemeddelelse.
Instituttet skriver, at mejerier producerer op mod ni kilo ostevalle, når de producerer et kilo ost.
– Vallen, der indeholder langt det meste af mælkesukkeret samt vigtige mineraler og vitaminer, bliver i dag ofte solgt billigt eller bortskaffet som affald. Det er både spild af en værdifuld råvare og forbundet med håndteringsomkostninger, udtaler lektor ved DTU Fødevareinstituttet Christian Solem i pressemeddelelsen.
Forskerne foreslår fem konkrete skridt: at bruge mere autolytiske starterkulturer, justere ostens pH for hurtigere modning, beskytte bakteriekulturer mod virus ved indkapsling, anvende bakteriofager kontrolleret for at fremskynde smagsudviklingen – og udnytte vallen bedre, så den bidrager til udbyttet frem for at gå til spilde.
Ifølge postdoc Shuangqing Zhao kan metoden med indkapsling beskytte de mælkesyrebakterier, der er afgørende for syrningen, mod bakteriofager og samtidig mindske behovet for at skifte mellem forskellige kulturer, som i dag kræver både planlægning og ekstra ressourcer.
Forskerne fremhæver desuden, at mejerier kan spare betydelige beløb ved at dyrke deres egne starterkulturer frem for at købe færdige. Det kan reducere omkostningerne til kulturer op til hundrede gange, men kræver større kontrol med processerne.
De fem forslag kan implementeres med begrænsede ændringer i produktionen, men kræver i visse tilfælde pilotforsøg og myndighedsafklaring, før de kan tages i brug i praksis.
Fem veje til mere bæredygtig ost
1. Brug af autolytiske starterkulturer
Når bakterierne nedbryder sig selv tidligere, frigives enzymer, som udvikler smagen hurtigere og kan forkorte lagertiden.
2. Styring af ostens pH
Ved at justere pH-værdien i skorpen kan modningen gå hurtigere, og mejerierne kan undgå uønsket vækst af skimmel og listeria.
3. Indkapsling af mælkesyrebakterier
Beskytter bakterierne mod virus (bakteriofager) og giver færre fejl i syrningen – uden behov for at skifte kulturer.
4. Kontrolleret brug af bakteriofager
Små mængder virus kan bruges til at få bakterierne til at nedbrydes på et præcist tidspunkt og derved udvikle smagen hurtigere.
5. Bedre udnyttelse af vallen
Valleproteiner kan føres tilbage i ostemassen eller forarbejdes til ingredienser – det kan øge udbyttet med op til 30 pct.
DTU Fødevareinstituttet
BREAKING