Kvalitetsmad stiller krav til professionelt køkkenudstyr

| Af Klaus Hansen | Tip redaktionen om en historie

Formanden for Brancheforeningen for Køkkenudstyr løfter sløret for, hvor markedet befinder sig

Det er ikke hver dag, at de professionelle køkkener får nyt køkkenudstyr og i øvrigt følger med i, hvad der sker på udstyrsfronten her og nu. Men markedet for køkkenudstyr er inde i en spændende udvikling, hvor produkterne kan mere og mere og bliver bedre og bedre. 

De madtrends, som er på foodservice­markedet, afspejler sig også i det udstyr og inventar, som landets mange køkkener investerer i.


Lige nu er trenden, at retterne bliver grønnere og sundere - og maden skal være så frisk som mulig - også gerne i sæson. Det har den naturlige konsekvens, at dybfrost og frysefaciliteter er lidt på retræte. Derimod er der stor interesse for nye lækre køleskabe og kølebænke, som ikke bruger så meget strøm. Formanden for Brancheforeningen for Storkøkkenudstyr, Lars Andersson, fortæller:

- De professionelle køkkener arbejder lige nu med masser af frugt og grønt samt frisklavet mad. Derfor er fokus skiftet fra frost til køl. Flere og flere begynder at tænke på miljøvenlig produktion og strømforbrug. Køkkenerne vælger derfor lavenergi-køleskab, der har effektive kompressorer og en god isolering, så strømforbruget bliver så minimalt som muligt.

- Her er det også værd at tænke på "total cost of ownership", dvs. de totale omkostninger, der er i hele køleskabets levetid. Et billigt køleskab kan hurtigt blive et dyrt køleskab i længden. Det er vigtigt at køleskabet er af en høj kvalitet og så driftssikkert som muligt. Mange reparationer, servicebesøg samt et højt strømforbrug, kan hurtigt gøre det dyrt at vælge de allerbilligste produkter på markedet.

Koge- og stegeudstyr er ude 
Førhen købte køkkenerne rigtig meget koge- og stegeudstyr, da kogt og stegt mad var højt på agendaen. Ligeledes var ønskebrønden, friturekogeren, særdeles populær. Førhen kunne man endda opleve at nogle kom næsten alt i frituren, frosne burgere og frosne kyllinger. Men denne madtrend er ved at forsvinde.

- Kunderne er ikke så glade for friture­mad længere. Det er gået op for kunderne, at frituremad nok ikke er det mest sunde, så derfor er der færre friturekogere i køkkenerne. Undtagelsen er dog de madsteder, hvor den gode­ gammeldags pomfrit, som f.eks. grillbarer, steakhouses og lignende, er en vigtig del af menuen. Her investeres der stadigvæk i frituregrej, fortæller Lars Andersson.

Ergonomi og indeklima 
Ergonomi er meget oppe i tiden. Hvis folk ikke skal slides på, mens de er på arbejde, så er det vigtigt, at deres arbejdsstillinger er så gode som muligt.

- Hæve/sænke-borde er meget populære. Hvad enten en kok er høj eller lav, så skal han have den rigtige arbejds­stilling og bordhøjde. Så arbejdsborde, herunder komfurer m.v. skal kunne hæves eller sænkes, så ergonomien er i orden, fortæller Lars Andersson.

Førhen arbejdede stort set alle superkokke med gas som varmekilde. Om morgenen blev gasblussene tændt, og så stod de ellers og brændte hele dagen og var parate. Det gav som regel meget varme køkkener, hvor kokkene gik rundt i saunalignende tilstande i et dårligt miljø som følge af de høje temperaturer og forbrændingsrester fra de brændende gasblus.

- Den æra er ved at være slut i takt med, at induktionskomfurerne har holdt deres indtog i køkkenerne, fortæller Lars Andersson og fortsætter:

- Indeklimaet i køkkenerne er blevet bedre, og induktionspladerne er også en fordel for miljøet. Mange kubik­meter gas blev brændt af til ingen nytte, og de traditionelle massive el-koge­plader bruger også masser af strøm. Induktion er mindst lige så godt som gas og meget mindre energibelastende. Mange køkkenerne er utroligt energibevidste og ønsker en mere bæredygtig produktion, hvor elementer som CO2-aftryk også er på agendaen, når der skal købes nyt køkkenudstyr. 

Desværre er der stadigvæk masser af madspild og madaffald rundt omkring i køkkener. Men flere og flere køkkener er optaget af at mindske deres madspild og madaffald - igen initiativer, der vidner at køkkenerne vil have en mere miljøvenlig og bæredygtig produktion. Også på dette område eksisterer der fornuftige og miljøvenlige løsninger. Lars Andersson fortæller:

- Det drejer sig om lukkede affalds­systemer, der opsamler al affaldet til genbrug. Det betyder, at man er fri for at fylde alle madresterne i den store affaldscontainer. De tekniske løsninger kan for eksempel omdanne affaldet til et granulat, der kan genbruges af landmænd som dyrefoder eller gødning. I visse lande sydpå kan man faktisk få penge for granulatet. Her kommer landmanden forbi med jævne mellemrum og afhenter granulatet og betaler for det.

Mere effektivt 
Mange restaurationer ligger i den indre by, hvor huslejen og kvadratmeter­prisen er meget høj. Pengene tjenes ude i spiselokalet, derfor er det vigtigt at dette er så stort som muligt - køkkenets størrelse så lille som muligt. Her er efterspørgslen stor efter effektive køkkener, som rent fysisk fylder så lidt som muligt.

Her er der fokus på at downsize, dvs. udstyret skal fylde mindre, men stadigvæk være super effektivt, fortæller Lars Andersson og fortsætter:

- Disse køkkener efterspørger mere kompakt udstyr og kogeøer, der kan betjenes fra flere sider, så f.eks. fire kokke kan står omkring kogeøen og lave­ mad.

En anden tydelig trend er, at køkkenudstyret bliver nemmere og nemmere at gøre rent. Og her er induktionskomfurerne især at fremhæve. De gode gamle gaskomfurer var besværlige og tidskrævende at rengøre ordentligt efter brug. Dels var der masser af kringelkroge, og gassen i sig selv svinede også en del. Hvis så maden kogte over eller stegepanden spruttede for meget, så tog rengøringen rigtig lang tid.

Disse problemer er forsvundet efter induktions­komfurerne kom frem i køkkenerne. De nye induktionskomfurer er helt uden kanter og kringelkroge, og rengøring og desinfektion er mange gange lettere og hurtigere.

Lad os tage f.eks. en 2 meter høj stik­ovn. Hvis den har stået og stegt flæskestege en hel formiddag, så tager det rigtig lang tid at få den gjort ren - og måske bliver den slet ikke rengjort. Hvis en sådan stikovn skal rengøres efter bogen, så skal en ansat iføres en sikkerhedsdragt med sikkerhedsbriller og skrubbe den ren med meget kraftige rengøringsmidler. Det er et surt job, og det kan godt tage 1½-2 timer at rengøre sådan en ovn. Men også her er der kommet nye, indbyggede rengøringssystemer. Lars Andersson fortæller:

- De nye stikovne er forsynet med et fuldautomatisk rengøringssystem, faktisk en lille opvaskemaskine inde i ovnen. Det betyder, at man bare skal trykke på en knap, og efter et kort forløb er ovnen helt ren. Ovnen har en beholder til rengøringsmiddel og er tilsluttet vand og afløb lige som en almindelig opvaskemaskine, så nu er det slut med den lange og sure rengøring af ovnene. 



Hold dig opdateret med Food Supply DK

Skriv kommentar
Forsiden lige nu

Ny koncernchef i Dagrofa

Tidligere Arla-direktør skal være chef for Dagrofa.

Mash opruster med bistrokoncept

Ikonisk københavner-restaurant bliver ”bistroficeret” i Tyskland.

Efter 15 år: Nu får kornet sit eget hus

Adival har vokseværk

Travlhed kræver ekstra kvadratmeter til fabrikken i Billund.

Opkøb påvirker regnskab hos Det Danske Madhus

Omsætningen steg, mens indtjeningen faldt i 2017

Muggen mousse: Kæde trækker dessert tilbage

Nyhedsbrev

Meyer tidoblede (næsten) underskuddet i 2017

Kunder presser McDonald’s til at droppe plastiksugerør

Østjyske orm og gærflager på Folkemødet

For fulde huse inviterede de 12 østjyske kommuner i Business Region Aarhus til debat på Folkemødet om udvikling af fremtidens fødevareløsninger

Slagterikoncern bløder i 2017-regnskab

Hård konkurrence har presset priserne og efterlader gigant med underskud

Pas på plast i Party-pølserne

Flytning og relancering koster Noma millionunderskud i 2017

Regnskab for 2017 viser underskud på 1,7 millioner kroner for den hyldede gourmetrestaurant Noma

Ugens grin: Weekend-arbejde

Klumme: Hvad skal i indkøbskurven i 2030?

Ugens rokader i bestyrelser og direktioner

Smartbake opruster med køb af øko-producent

Bagerikoncernen får med opkøbet en stor bid af markedet for økologisk brød til københavnske hoteller, restauranter og cateringvirksomheder

Coop skaber internationalt kaffebrand

En ny kaffe af ekstra høj kvalitet, produceret med stort ansvarlighedsaspekt har givet ordrer til Coops afrikanske risteri fra blandt andet USA, Kina og Holland

Kongsbak satser på Hanstholm

Firmaet Jacob Kongsbak Lassen flytter sin produktion af røget fisk fra Malmø til Hanstholm snarest

Underskud i kageimperium

Selskabet bag blandt andet Dancake og Carletti havde et skuffende 2017.

Ekstremt vejr: Nordjysk gulerodsavler har mistet millioner

En af landets største producenter af gulerødder, Limfjords Danske Rodfrugter i Himmerland, er i knibe på grund af lange perioder med regn og frost

Gea Process Engineering slog egne forventninger

Færch justerer efter Rema 1000s plaststrategi

Madklubben kaster millioner af sig

Efter et 2016 præget af store investeringer kan restaurantkæden Madklubben igen notere et stort plus

Is og sildemadder: Folkemøde-deltagere stopfodres med delikatesser

Passioneret ismand skummer fløden på vegansk satsning

Østlige øko-markeder har potentiale

Mere udstyr til de små bryggerier

Ledigheden helt i bund blandt mejeriledere

Kaffekæde koster rigmand kassen

Thisted Bryghus lancerer VM-øl til danske fodboldfans

Rekordsalg: Danskerne hungrer efter kammerjunkere

Dragsbæk dalede i top og bund

Tidligere slikdirektør skal nu styre madaffald

Publikumsrekord på Ølfestival 2018

Nu risikerer 35.000 virksomheder tvangsopløsning

Danmark må beholde særregel om mindre nitrit i kødpålæg

Se alle Medlemmernes egne nyheder

Har du ikke tid eller plads til at grille?

Effektivt luftskifte uden trækgener i restaurant

Dagsprisen på Gaspoint Nordic

Kobbernitter garanterer fastgørelse i høj kvalitet.

Ny produktoversigt tilgængelig på DAN-doors.dk!

Automationsdag et hit

Fibox A/S præsenterer profil video

Ny maskine – nye muligheder!

3D-detektionssensor beskytter værdifulde udstillingsgenstande

Iværksætter automatiserer årsregnskabet, så hun har mere tid til madpakker

Ændring i Mikkelsen Electronics’ bestyrelse

Agromek Student Challenge 2018

Vores dygtige smede i Aalborg producerer hele tiden nye løfteåg.

Hent optagelsen: Cross Docking Webinar

Dagsprisen på Gaspoint Nordic

Kompensatorer fra WILLBRANDT Gummiteknik

Ny generation af oliefrie kompressorer sænker energiforbrug og omkostninger i fødevareindustrien

Magnetventiler fra Burkert

Ny trykvagt fra EGE-Elektronik

SMC stadig i førerposition med ny og forbedret præcisionsslæde

Sådan reduceres tidsforbruget for Motion-programmering!

IMA dairy food HAMBA

Udskæring af paté - Salicath ApS

Find din nye medarbejder med garanti

Kunden var bagud med produktionen, så vi kørte ud med det samme

Send til en kollega

0.222