23948sdkhjf

Konstant noget i gære i Grenaa

| Af Mads Rømert | Tip redaktionen om en historie

Gæren fra Grenaa bruges til vidt forskellige produkter. Og der forskes konstant i nye muligheder.

I hverdagen glemmer man helt, hvor fascinerende det er. Man ælter en dej og sætter den til side. Og når man så kommer tilbage en time senere, er dejen hævet til flere gange den oprindelige størrelse. Så kan man slå dejen ned, rulle den til boller og komme dem i ovnen, og så går gærcellerne i gang igen, indtil varmen dræber dem.

Har man glemt fascinationen, så vækkes den igen på De Danske Gærfabrikker i Grenaa. Her begynder man med 0,1 gram ren gærkultur og på fem dage udvikles det til 100 ton gærurt, som bliver til 25-40 ton gær i flydende form.


- Man starter med at have en lille glaskolbe i laboratoriet og ender med 150 kubikmeter i tanke, som fabriksdirektør Michael Vinge kort opsummerer det.

Gærceller formerer sig altså hurtigt, men det gør ideerne til, hvad man kan bruge gær til, også. Derfor benyttes gærceller i dag i alt fra brændstof-fremstilling til medicin-fremstilling, og der udvikles hele tiden nye produkter med udgangspunkt i gærceller. Den canadiske koncern Lallemand, som ejer De Danske Gærfabrikker, er med helt fremme i udforskningen af gærs mange egenskaber.

I den danske afdeling i Grenaa producerer man både helt traditionelle og nye gærprodukter.

Sidder på gærmarkedet
Det oprindelige kerneprodukt, bagegær i den lille grå pakke med det røde malteserkors på, er det, alle danskere forbrugere kender. Det er efterhånden kun en mindre del af produktionen i Grenaa, men det er et solidt marked for fabrikken.

- Takket været vores kendte mærkevare og en gærtype, der er tilpasset danske forbrugere, har vi en førende position på det danske detailmarked med malteserkorset, siger fabriksdirektør Michael Vinge.

Den lille gærpakke udvikles faktisk også i det små - der er kommet en økologisk udgave og en med vitamin D.

Gæren leveres også i større mængder til danske bagere og til de store brødfabrikker leveres den flydende fra tankvogne. Også her sidder man solidt på markedet.

- Når man leverer frisk gær til industrien, er transporten en væsentlig udgift, så vi har naturlige forudsætninger for at kunne levere hurtigt og konkurrencedygtigt, siger Michael Vinge.

Til brødindustrien udvikles mange forskellige gærtyper, som har forskellige egenskaber. Der kan være forskel på, hvordan brødet skal hæves, hvilken smag gæren skal tilføje og hvordan elasticiteten skal være i brødet.

- Det kan være gær til pizzadej, der ikke krymper, når man ruller det ud, siger Michael Vinge som et eksempel.

- Vi samarbejder tæt med brødfabrikanterne om at udvikle gær med de rette egenskaber. Det samarbejde binder også kunderne tættere til os.

Førende med vingær
Efter omkring 100 års med produktion af bagegær, blev produktionen udvidet med vingær.

- I 1984 begyndte vi at lave vingær til vinfremstillere, og Lallemand er blandt de største i verden på dette marked, fortæller Michael Vinge.

I modsætning til bagegæren, som afsættes lokalt, er vingæren ude på et internationalt marked.

Lallemand-koncernen producerer over 50 forskellige slags vingær.

Det store vækstområde
Men det største fokus i Grenaa er hverken på bage- eller vingær, der tilsammen udgør 40 procent af produktionen. Fokus er på gærekstrakt. Det er her, Grenaa-produktionen er unik i Lallemand, fordi det er den eneste produktion i den verdensomspændende koncern, som producerer ekstrakt, og det er her, der ses store vækstmuligheder.

Ekstrakten er selve gærcellen, som adskilles fra cellevæggen gennem autolyse. Efter autolysen kan gær ikke længere bruges til at få brød til at hæve eller vin til at gære, men den har en lang række andre egenskaber, der kan bruges i fødevareindustrien, fermenteringsindustrien og endda i medicinalindustrien. Som Morten Hejgaard, der er produktionschef for netop gærekstrakt-afdelingen, siger:

- Vi kan ikke kaldes en gærfabrik mere, vi er en biotek-virksomhed.

Gærekstrakt kan erstatte salt og er en naturlig smagsforstærker i mange kendte fødevarer som sovser, supper og vegetariske fødevare. Lallemand forsker konstant i nye muligheder for produktet.

Læs også: Dansk gærfabrik hæver produktionen

De Danske Gærfabrikker vil udnytte alle ressourcer i produktionen

Intet skal gå til spilde. Det gennemsyrer tankegangen på De Danske Gærfabrikker i Grenaa.  
Og grundliggende bygger produktionen faktisk i høj grad på udnyttelse af netop et spildprodukt, nemlig melasse, der er i overskud fra sukkerproduktionen på Lolland-Falster.  

For nok begynder produktionen i Grenaa med bestilling af små mængder ren gærkultur fra ejeren Lallemands laboratorium i Canada, men når gæren skal formere sig og gå fra gram til ton på få dage, så tilføres det først og fremmest melasse - og så luft og vand. Luft er gratis, men vandforbruget koster, så det er man i gang med at sænke.  

- Vi har et voldsomt forbrug af vand, men nu er vi begyndt at genbruge det i produktionen. Vi har indkøbt tre RO-anlæg, altså omvendt osmose, som renser vandet. Vi laver ikke nogen penge på vores traditionelle rensningsanlæg, så det her er en god forretning. RO-anlæggene har en meget kort tilbagebetalingstid på et til tre år, siger produktionschef Morten Hejgaard.  

Andre spildprodukter fra gærproduktionen som vinasse og cellevægge kan sælges som især gødning og foder til landbruget. Ja, der sælges endda noget vinasse tilbage til sukkerfabrikkerne. Så når der allerede er styr på at tjene penge på biprodukter, så lægges der især vægt på, at produktionen er effektiv.  

Fuldautomatisk produktion 
Processerne i Grenaa er i høj grad automatiseret. Når man bevæger sig igennem hallen, hvor gæren vokser i de store fermentorer, er der ingen mennesker. Her er fuldautomatiseret, og processerne overvåges blot fra kontrolrummet. Der foregår hele tiden dataindsamling, som er med til at sikre, at oppetiden er høj. Kerneproduktionen kan i alt klares af otte mand i dagstimerne og fire mand på aften- og nathold. I alt er der omkring 90 ansatte på fabrikken.  

Strømforbruget er blevet gennemgået og de mest energieffektive motorer indkøbt. Og så dyrker man i Grenaa en virksomhedskultur, hvor alle må komme med ideer til forbedringer.  

- Vi indførte LEAN for tre år siden, og alle medarbejdere kan komme med forslag, som ryger på tavlen i kontrolrummet. Så holder vi LEAN-møde hver tirsdag, hvor vi beslutter, hvilke ideer vi går videre med, fortæller Morten Hejgaard.  

Lige til skraldespanden 
Der er fundet masser af spild, som er luget ud i. Der er blevet taget prøver til laboratoriet, hvor de røg direkte i skraldespanden, fordi laboratoriet ikke vidste, hvad de skulle med dem. Der var 70 grader varmt vand, som blev hældt direkte i kloakken, men som i dag udnyttes til opvarmning af nogle processer.  

- Det er vigtigt, at alle medarbejderne får tankegangen ind i deres hoveder. Det bliver sagt til alle, at de skal tænke ud af boksen. Det giver også en tryg kultur, hvor alle føler, de deltager i projekterne, forklarer Morten Hejgaard.
Hold dig opdateret med Food Supply DK

Ja, jeg accepterer Nordiske Mediers betingelser og kommunikationsvilkår

Kommentarer (0)

JOB i FOKUS

Forsiden lige nu

Rynkeby gik 400 millioner frem på bundlinjen

Scandic Food med bedste resultat i 10 år

Danish Crown afbryder milliardaftale i Kina

Bagedystvinder indgår flødebollesamarbejde med Meyers Bageri

KEN sikrer hygiejnen

Ugens rokader i bestyrelser og direktioner

Nyhedsbrev

15.531 modtager dagligt nyhedsbrevet.

Annoncér i nyhedsbrevet
Se det seneste nyhedsbrev.

Prognose: Coronakrisen skærer milliarder af fødevareklyngens eksport

Online Avis Arkiv

Kyllingewraps er kaldt tilbage

Easis har sat voldsomt fut under nyhederne

Orkla har købt Havrefras

Arbejdsulykker: Her er de 10 farligste brancher

Flad udvikling i kødpakkeri

Tenax Sild tabte millioner på lagerbøvl

Navneskifte med til at løfte Valsemøllen

Ny omsætningsrekord, men OK Snacks dykkede gevaldigt på bundlinjen

Coldstar i sikkerhed efter frysekoks

Madmarkeds omsætning brager frem

Stryhns styrer stadig mod milliarden

Snackkæmpe er tilfreds trods milliontab

Syltefabrik udvider marmeladelinje og skaber job på Samsø

Kohberg tjener penge igen efter tre års tab

Luksus-pizzakæde er konkurs i Danmark

Trolden er på plads i nyt bryghus

Cognacflaske fra 1762 solgt for rekordbeløb på auktion

Ugens rokader i bestyrelser og direktioner

Eksperters bud på udfasning af hjælpepakker udskudt

Tomatketchup er kaldt tilbage

Michelin-restauranter konkurs: Kreditorer står i kø med millionkrav

Ekspertgruppe skal udfase økonomiske hjælpepakker

Bryghus klar med verdens første quinoa-øl

Hver restaurantgæst skal have to kvadratmeter

Løgpølse ramt af plastikbøvl

4

Seminar gør branchen klogere på blockchain

Lukkede retssale lægger et røgslør over konkurser i coronakrise

Mikrobryggerier sælger øl på helt ny måde

Flere penge til presset Joe & The Juice

Royal Greenland tjente over 400 millioner

Se alle Medlemmernes egne nyheder

Problemer med sort eller svag belysning i et operatørpanel?

Få et tilbud på en ny ABUS Traverskran! - Fyns Kran Udstyr

Bæredygtig uddannelse som VE-Installatør

Nyhedsbrev Juni 2020

Lad FRECON stå på hovedet for dit medicinske udstyr

Grøn software til dine klimamål

KLEEchain

Håndspritstander incl håndsprit - Godt pakketilbud

NU - I dag torsdag kl 11.00 - Lær mere om støbegods

De nominerede til Kantineprisen 2020 er...

Forårstilbud - spar 3.000,00 - Nederman støvfri Sandblæser.

Lad os levere dine næste støttebensplader - Fyns Kran Udstyr

Mere genanvendelse er ikke helt sort

Dansk produktion af støbte designemner i høj kvalitet

SMC bliver virtuel på verdens største online cobot event

HySense® QL 326 - test af pumper

Stort sortiment af hydraulisk værktøj hos Carl Stahl A/S

Electric, autonomous and efficient: sea bus can fill niche

Perfekt vandbehandling takket være regulerbare kapselblæsere

Er laboratoriearbejde hverdagskost i din virksomhed?

Mobil-Gateway: fleksibel dataovervågning

Fra analoge til digitale vejesignaler med Siemens

GTS-institutternes teknologiske infrastruktur

Høj fleksibilitet med modulopbygget endestop

Membransædeventiler i flervejs-ventilblokke i rustfrit stål

Send til en kollega

0.283