Og grundliggende bygger produktionen faktisk i høj grad på udnyttelse af netop et spildprodukt, nemlig melasse, der er i overskud fra sukkerproduktionen på Lolland-Falster.
For nok begynder produktionen i Grenaa med bestilling af små mængder ren gærkultur fra ejeren Lallemands laboratorium i Canada, men når gæren skal formere sig og gå fra gram til ton på få dage, så tilføres det først og fremmest melasse - og så luft og vand. Luft er gratis, men vandforbruget koster, så det er man i gang med at sænke.
- Vi har et voldsomt forbrug af vand, men nu er vi begyndt at genbruge det i produktionen. Vi har indkøbt tre RO-anlæg, altså omvendt osmose, som renser vandet. Vi laver ikke nogen penge på vores traditionelle rensningsanlæg, så det her er en god forretning. RO-anlæggene har en meget kort tilbagebetalingstid på et til tre år, siger produktionschef Morten Hejgaard.
Andre spildprodukter fra gærproduktionen som vinasse og cellevægge kan sælges som især gødning og foder til landbruget. Ja, der sælges endda noget vinasse tilbage til sukkerfabrikkerne. Så når der allerede er styr på at tjene penge på biprodukter, så lægges der især vægt på, at produktionen er effektiv.
Fuldautomatisk produktion
Processerne i Grenaa er i høj grad automatiseret. Når man bevæger sig igennem hallen, hvor gæren vokser i de store fermentorer, er der ingen mennesker. Her er fuldautomatiseret, og processerne overvåges blot fra kontrolrummet. Der foregår hele tiden dataindsamling, som er med til at sikre, at oppetiden er høj. Kerneproduktionen kan i alt klares af otte mand i dagstimerne og fire mand på aften- og nathold. I alt er der omkring 90 ansatte på fabrikken.
Strømforbruget er blevet gennemgået og de mest energieffektive motorer indkøbt. Og så dyrker man i Grenaa en virksomhedskultur, hvor alle må komme med ideer til forbedringer.
- Vi indførte LEAN for tre år siden, og alle medarbejdere kan komme med forslag, som ryger på tavlen i kontrolrummet. Så holder vi LEAN-møde hver tirsdag, hvor vi beslutter, hvilke ideer vi går videre med, fortæller Morten Hejgaard.
Lige til skraldespanden
Der er fundet masser af spild, som er luget ud i. Der er blevet taget prøver til laboratoriet, hvor de røg direkte i skraldespanden, fordi laboratoriet ikke vidste, hvad de skulle med dem. Der var 70 grader varmt vand, som blev hældt direkte i kloakken, men som i dag udnyttes til opvarmning af nogle processer.
- Det er vigtigt, at alle medarbejderne får tankegangen ind i deres hoveder. Det bliver sagt til alle, at de skal tænke ud af boksen. Det giver også en tryg kultur, hvor alle føler, de deltager i projekterne, forklarer Morten Hejgaard.
Konstant noget i gære i Grenaa
Gæren fra Grenaa bruges til vidt forskellige produkter. Og der forskes konstant i nye muligheder.
4
Billeder
Der er ingen mennesker ?omkring de store fermentorer. Produktionen er fuldt ?automatiseret i Grenaa. Foto: Mads Rømert
I hverdagen glemmer man helt, hvor fascinerende det er. Man ælter en dej og sætter den til side. Og når man så kommer tilbage en time senere, er dejen hævet til flere gange den oprindelige størrelse. Så kan man slå dejen ned, rulle den til boller og komme dem i ovnen, og så går gærcellerne i gang igen, indtil varmen dræber dem.
Har man glemt fascinationen, så vækkes den igen på De Danske Gærfabrikker i Grenaa. Her begynder man med 0,1 gram ren gærkultur og på fem dage udvikles det til 100 ton gærurt, som bliver til 25-40 ton gær i flydende form.
- Man starter med at have en lille glaskolbe i laboratoriet og ender med 150 kubikmeter i tanke, som fabriksdirektør Michael Vinge kort opsummerer det.
Gærceller formerer sig altså hurtigt, men det gør ideerne til, hvad man kan bruge gær til, også. Derfor benyttes gærceller i dag i alt fra brændstof-fremstilling til medicin-fremstilling, og der udvikles hele tiden nye produkter med udgangspunkt i gærceller. Den canadiske koncern Lallemand, som ejer De Danske Gærfabrikker, er med helt fremme i udforskningen af gærs mange egenskaber.
I den danske afdeling i Grenaa producerer man både helt traditionelle og nye gærprodukter.
Sidder på gærmarkedet
Det oprindelige kerneprodukt, bagegær i den lille grå pakke med det røde malteserkors på, er det, alle danskere forbrugere kender. Det er efterhånden kun en mindre del af produktionen i Grenaa, men det er et solidt marked for fabrikken.
- Takket været vores kendte mærkevare og en gærtype, der er tilpasset danske forbrugere, har vi en førende position på det danske detailmarked med malteserkorset, siger fabriksdirektør Michael Vinge.
Den lille gærpakke udvikles faktisk også i det små - der er kommet en økologisk udgave og en med vitamin D.
Gæren leveres også i større mængder til danske bagere og til de store brødfabrikker leveres den flydende fra tankvogne. Også her sidder man solidt på markedet.
- Når man leverer frisk gær til industrien, er transporten en væsentlig udgift, så vi har naturlige forudsætninger for at kunne levere hurtigt og konkurrencedygtigt, siger Michael Vinge.
Til brødindustrien udvikles mange forskellige gærtyper, som har forskellige egenskaber. Der kan være forskel på, hvordan brødet skal hæves, hvilken smag gæren skal tilføje og hvordan elasticiteten skal være i brødet.
- Det kan være gær til pizzadej, der ikke krymper, når man ruller det ud, siger Michael Vinge som et eksempel.
- Vi samarbejder tæt med brødfabrikanterne om at udvikle gær med de rette egenskaber. Det samarbejde binder også kunderne tættere til os.
Førende med vingær
Efter omkring 100 års med produktion af bagegær, blev produktionen udvidet med vingær.
- I 1984 begyndte vi at lave vingær til vinfremstillere, og Lallemand er blandt de største i verden på dette marked, fortæller Michael Vinge.
I modsætning til bagegæren, som afsættes lokalt, er vingæren ude på et internationalt marked.
Lallemand-koncernen producerer over 50 forskellige slags vingær.
Det store vækstområde
Men det største fokus i Grenaa er hverken på bage- eller vingær, der tilsammen udgør 40 procent af produktionen. Fokus er på gærekstrakt. Det er her, Grenaa-produktionen er unik i Lallemand, fordi det er den eneste produktion i den verdensomspændende koncern, som producerer ekstrakt, og det er her, der ses store vækstmuligheder.
Ekstrakten er selve gærcellen, som adskilles fra cellevæggen gennem autolyse. Efter autolysen kan gær ikke længere bruges til at få brød til at hæve eller vin til at gære, men den har en lang række andre egenskaber, der kan bruges i fødevareindustrien, fermenteringsindustrien og endda i medicinalindustrien. Som Morten Hejgaard, der er produktionschef for netop gærekstrakt-afdelingen, siger:
- Vi kan ikke kaldes en gærfabrik mere, vi er en biotek-virksomhed.
Gærekstrakt kan erstatte salt og er en naturlig smagsforstærker i mange kendte fødevarer som sovser, supper og vegetariske fødevare. Lallemand forsker konstant i nye muligheder for produktet.
Læs også: Dansk gærfabrik hæver produktionen
De Danske Gærfabrikker vil udnytte alle ressourcer i produktionen
Intet skal gå til spilde. Det gennemsyrer tankegangen på De Danske Gærfabrikker i Grenaa.
|
