Besparelser: Nu kan der sættes strøm til skinken
Foto: Teknologisk Institut
En af de helt store udfordringer ved traditionel opvarmning er, at varmen skal ”rejse” fra overfladen til midten af produktet, hvorfor især faste fødevarer af stor størrelse tager lang tid at opvarme. Der er simpelthen en grænse for, hvor hurtigt varmen trænger ind, påpeger seniorkonsulent Christian Vestergaard fra Teknologisk Institut.
- Ved i stedet at anvende elektrisk strøm direkte i produktet kan man ændre fysikken. På den måde fordeler energien sig i hele fødevaren direkte og næsten øjeblikkeligt, som vi kender det fra mikrobølgeovne. Det giver hurtigere opvarmning og mindre spild af varme, siger han.
På det flydende område bliver ohmsk opvarmning brugt på produkter som frugtpuré, supper og smelteost. Det er rent teknisk lidt mere udfordrende, når det drejer sig om kødprodukter. Teknologisk Institut har derfor sammen med en førende italiensk udstyrsproducent eksperimenteret med kogning af kødpølse og sandwichskinke ved brug af ohmsk opvarmning, og resultaterne er meget lovende.
Lynhurtigt
– Vores laboratorieforsøg har vist, at det er muligt at opvarme kødprodukter fra 5°C til 72°C på helt ned til to minutter. Og her betyder produktdimensionerne vel at mærke ikke noget, for energien afsættes næsten ensartet i hele produktet omtrent samtidigt, så i princippet kan man koge flere ton skinke på få minutter, pointerer Christian Vestergaard.
Han tilføjer, at ohmsk opvarmning kun kræver den halve energimængde sammenlignet med konventionel opvarmning. Dertil kommer potentialet for mandskabsbesparelse, da der vil være en del mindre manuel håndtering af produkter ved ohmsk kogning.
Nu skal Teknologisk Institut gennemføre flere undersøgelser, blandt andet for at eftervise, at der ikke er problemer med den mikrobiologiske sikkerhed.
- Vi observerede i vores forsøg, at temperaturen varierede en smule rundt omkring i produkterne. Dette skal vi undersøge nærmere, så vi er sikre på, at en passende minimumstemperatur nås alle steder i produkterne. Desuden ligger der nogle udfordringer i at håndtere uemballerede, varmebehandlede produkter, fordi det stiller store krav til hygiejnen. Og så ligger der jo en logistisk udfordring i at kunne køle i samme tempo, som produkterne koges – lynhurtigt med strøm.
- Vi har en række idéer til, hvordan disse problemstillinger kan løses, så mon ikke mange flere kommer til at koge med strøm i fremtiden?, siger Christian Vestergaard.
