Chokoladekonge kritiserer kakaoerstatning
Det har intet med ordentlig chokolade at gøre, siger Mikkel Friis-Holm
Mikkel Friis-Holm har ingen interesse i kakao-erstatninger. Foto: Friis-Holm
Kakaosmør er dyrt og besværligt at arbejde med, og mange chokoladeproducenter udskifter derfor noget af kakaosmørret med en anden form for fedtstof, eksempelvis forarbejdet palmeolie. Industrien mener, det er til fordel for forbrugerne, der får bedre priser på chokolade, et pænere og mere ensartet produkt fra gang til gang samt en stabil produktion, fordi der er mangel på kakaobønner. Det skriver foodculture.dk.
Kritikerne mener, at der er tale om et helt andet produkt, når kakaosmør byttes ud med en anden type fedt, at smagsoplevelsen er en anden, og at det udelukkende er økonomiske interesser, der er på spil.
- Det har intet med ordentlig chokolade at gøre, mener chokoladeproducenten Mikkel Friis-Holm, der både har vundet guld-, sølv- og bronzemedaljer ved internationale chokolademesterskaber.
Lyden af rigtig chokolade
Knækket i chokoladen - den lyd, det giver, når man tager en bid, eller brækker et stykke af, hænger tæt sammen med fedtstoffet i chokoladen, der traditionelt kommer fra kakaosmør.
Forbrugerne forventer et solidt knæk, og det er derfor et vigtigt parameter, når kakaosmør skal erstattes, at den anden type fedtstof kan levere samme oplevelse.
I den seneste undersøgelse på Aarhus Universitet er de forskellige typer fedt blevet bidt i og brækket af for at studere forskellene i sprødhed og hårdhed. Derudover har forskerne lavet målinger på, hvordan lyden af fedtet, det vil sige "knækket", forandrer sig, når man ændrer på fedtsammensætningen.
Samtidig har forskerne undersøgt, om det mættede fedt i de vegetabilske fedtstoffer kan reduceres.
Forskerne har været overrasket over, hvor svært det har været at forudsige, hvordan de forskellige fedttyper reagerer, når der skrues på parametre som omrøring og nedkøling. Det afhænger meget af, hvilken fedttype der arbejdes med, og hvor meget af den der bruges. Men samlet set har undersøgelsen givet industrien nyttig viden, som fremover vil kunne anvendes i chokoladeindustrien.
- Der er kakao nok
Chokoladeproducenten Mikkel Friis-Holm sammenligner produktionen, hvor kakaosmør bliver byttet ud med andet fedtstof, med H.C. Andersens eventyr om Nattergalen.
- Man kunne også lave en mekanisk nattergal, men den blegnede i sammenligning med den ægte vare, siger Mikkel Friis-Holm til foodculture.dk. Han er ikke i tvivl om, at rigtig chokolade og rent kakaosmør hænger uløseligt sammen.
- Det smager ikke af det samme, og konsistensen er forkert. Det er simpelthen ikke rigtigt, tilføjer han.
Mikkel Friis-Holm anerkender, at rent kakaosmør gør chokoladen dyrere, men han afviser, at vi risikerer at løbe ind i mangel på chokolade:
- Verden er på ingen måde ved at løbe tør for kakao - det er simpelthen et spørgsmål om at betale bønderne bedre, fastslår han.
