Ny 3D-teknologi nærmer sig fødevarerne
3D-billeder af fødevarer vil gøre produktudvikling hurtigere og nemmere
Det sammenhængende fedtnetværk - 3D-printet i gul plast. Det, at man kan betragte og holde strukturen i hånden, giver en bedre forståelse af konsistens. (3D-print ved Mikkel Schou Nielsen) Foto: Jens Risbo
- Der er stadig meget, vi ikke ved, om strukturen i fødevarer, men det her er et godt skridt på vejen til at forstå og finde frem til løsninger på en række problemer, der handler om fødevarers konsistens, og som koster fødevareindustrien mange penge, siger lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
For at lave 3D-billedet accelereres elektroner op til næsten lysets hastighed, og de hurtige elektroner bruges til at producere intens røntgenstråling. Denne stråling bruges til at danne 3D-billeder.
Princippet er på mange måder det samme, som vi kender fra en CT-scanner.
3D-billedet kan bruges til at få mere viden om fødevarernes konsistens og struktur. I dag udgør fejlproduktion en stor udgift i fødevareindustrien, fordi konsistensen ikke er helt korrekt. Det kan være alt lige fra temperering af chokolade til fedtstrukturer i leverpostej.
LÆS det seneste Food Supply Magazine - GRATIS adgang
Problemer med chokolade
Ikke mindst chokolade-producenter har ofte problemer med chokolade, der bliver grå eller hvid, i stedet for den rigtige brune farve. Det kan skyldes, at chokoladen har været udsat for for høje eller lave temperaturer, eller måske er ingredienserne ikke tempereret sådan, at der er blevet skabt et stabilt gitter af fedt.
Fænomenet kaldes "blooming" og er næsten umulig at forhindre som chokoladeproducent. Fænomenet koster hvert år mange kasserede partier chokolade. Det er her, 3D-billederne kan bidrage med ny viden om eksempelvis chokolade, så man på sigt kan minimere fejlproduktionen.
Forskerne har brugt en fløde baseret på vegetabilsk fedt som udgangspunkt for forskningen. For at skabe en tredimensionel model af fødevaren og omsætte den til billeder og video har forskerne været i Schweiz for at bruge synkrotronen Swiss Light Source (SLS) på Paul Scherrer Instituttet. Men snart kan danske fødevareproducenter undgå en dyr tur til Schweiz og nøjes med en tur over Øresund.
- Vi er først nu på vej væk fra 2D til en 3D-æra. Men udviklingen går stærkt. Til sommer åbner MAX IV-laboratoriet i Lund i Sverige med en lignende synkrotron. Det vil gøre det nemmere for danske forskere og virksomheder at samarbejde, siger Jens Risbo.
