Det er muligt at erstatte op til 50% af kødets proteiner med en blanding af ærte- og kartoffelproteiner (50:50) uden at gå på kompromis med proteinkvaliteten vurderet ud fra aminosyrescoren. Ærteproteiner kan erstatte op til 30% af kødproteinerne uden at gå på kompromis med proteinkvaliteten i produktet. Resultaterne viser, at to planteproteiner kan supplere hinandens aminosyresammensætning for at opnå en god proteinkvalitet, men at der også er et ernæringsmæssigt loft for, hvor meget kød der kan erstattes.

Proteiner består af lange kæder af aminosyrer, som inddeles i essentielle og ikke-essentielle aminosyrer. De essentielle aminosyrer kan ikke dannes i kroppen, men skal tilføres via maden.

De fleste fødevarer bidrager i større eller mindre grad med proteiner, og med proteiner af højere eller lavere kvalitet. Proteinkvalitet er en betegnelse, som dækker over, hvor brugbart et protein er til at indgå i kroppens vigtige funktioner og hermed dække proteinbehovet. Proteiner med god proteinkvalitet bidrager med alle essentielle aminosyrer i en betydelig mængde og er fordøjelige, dvs. tilgængelige for kroppen efter fordøjelse og absorption.

Proteiner fra animalske fødevarer som kød, fjerkræ, fisk, æg og mejeriprodukter betegnes som ”komplette”, da de indeholder alle ni essentielle aminosyrer. Vegetabilske proteinkilder (bælgfrugter, grøntsager, korn, nødder og kerner) bidrager ikke på samme måde med alle essentielle aminosyrer, da de enten mangler eller indeholder lave mængder af især lysin, methionin eller threonin. Ved at kombinere forskellige vegetabilske proteinkilder, fx bælgfrugter eller soja (lavt indhold af de svovlholdige aminosyrer) med kornprodukter (lavt indhold af lysin), kan forskellige fødevaregrupper komplementere hinandens mangler og sammen give en højere proteinkvalitet end hver for sig.

I løbet af de seneste år er der flere, der har udskiftet kødet med plantebaserede alternativer af hensyn til blandt andet miljøet. Samtidig er kød en væsentlig del af vores madkultur og med til at få et måltid til at smage godt, ligesom kød bidrager med proteiner af høj kvalitet. Et projekt på Teknologisk Institutudvikler kødprodukter, hvor en væsentlig del af kødet er udskiftet med planteproteiner, samtidig med at den gode smag og tekstur er bevaret. Målet er at fremstille kødprodukter med mindre kød målrettet forbrugere, som ønsker at spise mindre kød uden dog helt at stoppe med at spise kød.

I projektet har vi fokuseret på den ernæringsmæssige kvalitet af de nyudviklede kødprodukter. En af konsekvenserne ved at udskifte kødet med planteproteiner i et kødprodukt kan være en forringelse af proteinkvaliteten, idet planteproteiner enten mangler eller indeholder lave mængder af essentielle aminosyrer. For at kunne vurdere proteinkvaliteten (Digestable Indispensable Amino Acid Score) i et produkt skal man kende indholdet af essentielle aminosyrer og fordøjeligheden af hver enkelt aminosyre. Fordøjelighedsdata bestemmes i avancerede dyre- eller humane forsøg, som er ressourcekrævende og derfor ikke altid mulige at gennemføre i produktudvikling. Alternativt kan proteinkvalitet tilnærmelsesvis vurderes ud fra produktets aminosyrescore, der beregnes ved at sammenholde indholdet af hver enkelt essentiel aminosyre med WHO’s minimumskrav for børn eller voksne.