Det nye Nøglehulsmærke og kødprodukter

Der er lagt meget vægt på ændringer af saltkriterierne i det nye Nøglehulsmærke, hvor der nu er indført grænser for maksimalt saltindhold for både fiske- og kødprodukter, og desuden er der strammet op på kriterierne for salt i de fleste andre fødevaregrupper. I bekendtgørelsen er der for varegruppe 24, ”Kød, som er forarbejdet”, nu en inddeling af kødprodukter i generelle grupper, og altså uden angivelse af navnet på kødprodukter. De nye grænser for salt i kødprodukter ligger fra 1,7 g/100 g op til 2,5 g/100 g. Grænsen for et produkt svarende til spegepølse er på 2,2 g/100 g, hvilket er et saltniveau, der giver udfordringer ift. sikkerhed og velsmag af det endelige spegepølseprodukt. I høringssvarene fra både Landbrug & Fødevarer og fra DI Fødevarer blev der argumenteret for, at spegepølser skulle tildeles en særlig produktkategori, hvor saltniveauet kunne være noget højere, men disse kommentarer er ikke blevet imødekommet i den endelig bekendtgørelse.

Den lave grænse gældende for varegruppe 24b ”pålægspølser”, som spegepølser må høre under, har affødt en del debat i medierne, og i en artikel i Politiken udtalte en ledende medarbejder fra Fødevarestyrelsen sig på en måde, der blev tolket som om, at spegepølser ikke kan opnå det nye Nøglehulsmærke.

Dette er sandt ud fra en betragtning om, at konventionelle spegepølser normalt indeholder en del mere salt ift. Nøglehulsmærkets grænser. Der er dog ikke tale om et decideret forbud mod spegepølse i det nye Nøglehulsmærke, så længe de forskellige grænseværdier er opfyldt.

Salt har historisk været en vigtig ingrediens til konservering af kød. Med salttilsætningen har det været muligt at forlænge holdbarheden samt at hindre vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. I dag anvendes salt ikke kun for at hindre vækst af bakterier, men også fordi det påvirker udbytte, saftighed, konsistens og smag af kødprodukter. Når indholdet af salt reduceres, er det således vigtigt ikke kun at se på holdbarhed og fødevaresikkerhed. Produktionsprocesserne og recepterne skal også optimeres i forhold til at opnå det optimale udbytte samt en god smag, saftighed og konsistens.

På DMRI er projektet ”Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat” startet op i år, og et delmål for projektet er at prøve at udvikle recept og proces til fremstilling af spegepølser, der kan leve op til Nøglehulsmærket.

Referencer:
Politiken 11. marts 2015, ”Spegepølsen er for salt til det nye Nøglehulsmærke”
Foodculture 3. marts 2015 Foodculture.dk "Spegepølsen fortjener sin egen nøglehulskategori"