"Super-mikstur” skal give god smag til alkoholfri øl
”Tja, den smager da meget godt, men …”. Selv om salget af alkoholfri øl med ekspresfart i Danmark, foretrækker mange stadig en pilsner med procenter, fordi der er mere krudt i smagen.
Og selv om salget af alkoholfri øl satte dansk rekord med 7,3 millioner liter i 2021, er der stadig langt op til de 283 liter øl med alkohol, der røg over disken og i ganerne hos danskerne samme år.
Det vil forskere på ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU Food) forsøge at ændre med et nyt projekt.
- Vi vil gerne have folk til at drikke mere alkoholfri øl, fordi det er bedre for folkesundheden, siger tenure track adjunkt Sylvester Holt i en pressemeddelelse fra KU FOOD).
Aromastoffer forsvinder
Når man vil lave alkoholfri øl, trækker man alkoholen ud af en almindelig øl i en de-alcoholizer. Udfordringen er, at man mister en række aromastoffer fra humlen i processen, som så skal tilsættes igen.
- Smagen bliver desværre ikke helt den samme, hvorfor folk ofte beskriver alkoholfri øl som kedelig og flad, siger Sylvester Holt.
I projektet skal forskerne lave nogle testbryg i KU FOOD’s pilotbryggeri, hvor de også vil kigge på, hvilke brygparametre, der giver den mest stabile øl, som kan lagres uden at tabe smag. Der kan især opstå tab af smag ved lagring af IPA, som har en kraftig humleprofil.
- Vi arbejder med nogle aromaprofiler på en helt ny måde, der skal skabe innovative smags- og duftprofiler til de alkoholfri øl. Målet er at finde frem til en eller flere ”super-aromamiksturer”, så øllet kommer til at smage fantastisk, samtidig med at klimabelastningen bliver langt mindre, fordi vi bruger mindre humle. Typisk kommer aromahumlen fra New Zealand og USA, og transporten kommer så oven i ressource- og jordareal-forbrug, siger Sylvester Holt.
Hvis projektet lykkes, vil man kunne høste aromaer, som vi kan designe til forskellige blandinger, der kan danne nogle helt nye aromaprofiler, og skabe mere diversitet på ølmarkedet, tilføjer han.
Projektet er finansieret af Danmarks Frie Forskningsfond med 2,8 millioner kr. Det begynder i november 2023 og løber over tre år.
