Her er Danmarks første genbrugsøl
Gammelt brød erstatter bygmalt
Ingeniørstuderende har lanceret Danmarks første genbrugsøl - brygget på "ny viden og gammelt brød". Foto: Henrik Jul Topholm
Ingeniørstuderende står bag det, som universitetet selv kalder "Danmarks første genbrugsøl brygget med det nyeste teknologiske udstyr på overskudsbrød fra bagerier".
- Ingeniørmæssigt har det været en kompleks opgave at lave en velsmagende genbrugsøl, og det er nok også den vigtigste forklaring på, at endnu ingen bryggerier herhjemme har forsøgt sig med det endnu," siger Henrik Jul Topholm, ingeniørstuderende på Aarhus Universitet.
Fordi brødets nøjagtige sammensætning af ingredienser er uklar, stiller det store krav til håndteringen af den enzymatiske omdannelse af hveden og den efterfølgende fermentering, forklarer han.
- Ølbrygning er en biologisk proces, og der skal så lidt til, for at den slår fejl. Vi vil gerne have fuld kontrol og styre både gæringsprocesser og enzymreaktioner med meget stor nøjagtighed. Som ingeniører skal vi vide, hvad vi gør og sætte alting på formel, så vi kan genskabe det gode resultat i laboratoriet, hvis vi ønsker det. Det er ret afgørende for den videnskabelige kvalitet bag ølfremstillingen, siger Henrik Jul Topholm.
Den nye genbrugsøl er fremstillet i Bryghuset på Ingeniørhøjskolen Aarhus Universitet på et specialbygget anlæg og i gæringstanke, der gør det muligt at gennemføre forskellige avancerede tekniske analyser undervejs i processen.
En helt særlig smagsprofil
I bryghuset kan de studerende blandt andet overvåge og analysere temperatur, tid, tryk, enzymudnyttelse, karbonering, ph-værdi, alkoholprocent og sukkersammensætning. Og netop denne detaljeringsgrad har gjort det muligt at fremstille genbrugsøllen.
- Vi er rigtig godt tilfredse med resultatetet. Øllen har fået nøjagtig den smags- og aromaprofil, vi har ønsket os, siger Jacob Rosholm Mortensen, der også er ingeniørstuderende på Aarhus Universitet.
I første batch har de studerende brygget 130 liter genbrugsøl og dermed bevist, at det kan lade sig gøre at producere velsmagende øl i pilotskala på gamle brødrester.
Resultatet er blevet vurderet af øl-kenderen Niels Buchwald, som er civilingeniør og brygmester ved Aarhus Bryghus:
- Når man brygger en traditionel øl, bruger man som regel korn, der er maltet. Det kan man ikke, når man bruger gammelt brød, og man kan heller ikke give øllet karakter fra ristningen af korn. Derfor er det en øl, som er meget ren i smagen, og hvor man fornemmer brødet i aromaprofilen, siger han.
Mindre madspild
De studerende håber, at de nu kan vise en vej for andre bryggerier i retning af mere genbrug.
- Der går rigtig meget mad til spilde hver eneste dag, og brød er noget af det, vi hyppigst kasserer. Derfor har det været vigtigt for os at vise, at det faktisk godt kan lade sig gøre at opgradere det til et højværdiprodukt. Det kan forhåbentligt inspirere både mikrobryggerier og større spillere, siger Jacob Rosholm Mortensen.
