På kurset karakteriseres mikroorganismer (bakterier, skimmel, vira og parasitter), der er relevante for sikkerheden i fødevareproduktion og i forhold til vurdering af mikrobiologiske risikofaktorer. Vækst, overlevelse og drab af mikroorganismer vil blive gennemgået i relation til sikker konservering. Dannelse af biofilm og betydningen af rengøring og god hygiejne beskrives. Gældende mikrobiologiske kriterier (grænseværdier) og vurdering af kimtal vil blive omtalt. Eksempler på udbrud af fødevarebåren sygdom og nye trusler vil blive brugt til læring. Deltagernes egne problemstillinger kan inddrages i det omfang det ønskes.

Udbytte
Forståelse og styring af fødevaremikrobiologi er ofte lidt mere kompleks end mange fysiske og kemiske risikofaktorer. Deltagerne får en øget viden om betydningen af den nødvendige rengøring og hygiejne til forebyggelse af fødevarebåren sygdom og bliver bedre til vurdering af relevante mikrobiologiske risikofaktorer.

• Kendskab til forekomst og betydning af relevante mikroorganismer i forskellige typer fødevarer og produktionsmiljøer
• Indsigt i de vigtigste fokuspunkter for hygiejne og rengøring
• Øvelse i vurdering af kimtal i fødevarer
• Overblik over mikrobiologiske kriterier (EU-"grænseværdier" for visse varer)
• Viden om vurdering af mikrobiologiske risikofaktorer
• Forebyggelse af fødevarebårne sygdomsudbrud
• Kommer på forkant med nye trusler
• Dokumenteret træning

Deltagerprofil
Som et led i generel hygiejneuddannelse henvender kurset sig til kvalitetsfolk, produktionsledere og operatører, der beskæftiger sig med fødevareproduktion. Særligt de der har ansvar for styring af processer gennem HACCP. f.eks. deltagere i HACCP teams eller operatører der styrer kritiske punkter i produktionen.

Underviser
Lars Krusell, er bromatolog (levnedsmiddelkandidat/M.Sc. Food Science), og har i mange år arbejdet hos Fødevarestyrelsen med hygiejne, mikrobiologi og opklaring af fødevarebårne sygdomsudbrud foruden egenkontrol og HACCP. Lars er nu rådgiver, sparringspartner og underviser hos Teknologisk Institut for virksomheder i fødevarekæden.

Indhold
Mikroorganismer - hvad kan de og hvad kan de ikke?
Holdbarhedsbegrænsende mikroorganismer
Sygdomsfremkaldende mikroorganismer
Vækst, overlevelse, drab
Konserveringsmetoder og vandaktivitet (aw)
Rengøring og hygiejne
Hvad er biofilm - og hvorfor er det relevant?
Vurdering af kimtal i fødevarer
Gennemgang af mikrobiologiske kriterier
HACCP på 5 min.
Vurdering af mikrobiologiske risikofaktorer
Udvalgte fødevarebårne sygdomsudbrud - hvad gik galt?
Hvad bliver det næste? - nye trusler!
Indholdet vil blive løbende opdateret.

Form
Kurset veksler mellem teori og dialog med deltagerne og deres problemstillinger krydret med talrige eksempler og enkelte øvelser deltagerne imellem.

Heldagskursus med fuld forplejning i kursuslokaler på Teknologisk Institut.

I forlængelse af kurset tilbydes kursusdeltagere 5 timers rådgivning for 5.000 kr. inden for emnet. Rådgivningen ydes i op til et år efter kurset. Tilbuddet er gældende i tre måneder efter kurset. Derefter er prisen 7.500 kr.

For yderligere information kontakt

M.Sc. Food Science, Lars Krusell
Telefon: +45 72203491