Klumme: Frokost fra det vilde
Der er en tendens til at koncentrere dyrkningen af fødevareplanter omkring nogle få sorter. Dette gør fødevareforsyningen sårbar overfor skadegørere, fordi der er risiko for at meget store mængder går tabt på én gang. Der er derfor god grund til at udvide sortimentet af mulige spiseplanter.
Foto: Colourbox
Der findes tusindvis af forskellige planter, som mennesker kan spise; men kun ca. 150 arter dyrkes. Kun ni forskellige afgrøder bidrager i dag til 75 % af den energi, som planteriget giver til menneskers kost globalt. Det drejer sig om hvede, ris, majs, byg, hirse, kartofler, sødkartofler, sukkerrør og sojabønner. Kun tre arter, nemlig ris, hvede og majs bidrager med ca. 60 % af den energi og det protein, som mennesker får fra planter.
Der er en tendens til at koncentrere dyrkningen af fødevareplanter omkring nogle få sorter, som er udvalgt på grund af deres udbytte, smag, resistens overfor skadegørere osv. Dette gør samtidig fødevareforsyningen sårbar overfor skadegørere, fordi der er risiko for at meget store mængder går tabt på én gang. Der er derfor god grund til at udvide sortimentet af mulige spiseplanter. En stor del af den vilde, lokale spiselige flora går upåagtet hen. Men vi ser nu at flere og flere er blevet opmærksomme på denne ressource og kilde til glæde, viden og velsmag.
Mange af de vilde planter, f.eks. ramsløg, er blevet så populære, at de er blevet hentet ind til dyrkning og kan sælges i større mængder til supermarkeder og restaurant- og kantinekøkkener. Andre vilde planter skal man selv sanke, eller man kan få en aftale med kyndige sankere om at levere.
Dette stiller store krav til såvel kokkenes som sankernes viden om botanik og korrekt behandling af planterne som ingrediens i maden. Der er mulighed for at forveksle spiselige planter med giftige, og nye tilberedningsmetoder kan give anledning til opdagelse af giftige sider ved de ellers spiselige planter. F.eks. ved de fleste nu, efter en enkelt ulyksalig episode, at det ikke går an at bruge rå hyldebær i smoothies. Leverer sankere sødskærm til kokken, bør det være med hele stilken, så kokken kan udføre modtagekontrol og se, at der ikke har sneget sig en skarntyde ind iblandt de gode skærmplanter. Andre kokke har forhørt sig, om ikke frøene af den fine, velsmagende strandfladbælg kunne indgå i retterne. Efter lidt undersøgelse fandt jeg ud af, at det ikke skal være i større mængder, da strandfladbælg indeholder en neurotoksisk aminosyre (ODAP), der kan give lathyrisme: angreb på nervesystemet med uigenkaldelige lammelser til følge. Denne effekt kommer næppe til udtryk hos velnærede individer, men det er ikke en plante man kan overleve på, og den bør aldrig udgøre mere end 30 % af kostens energiindhold.
På det seneste er folk begyndt at spise flere bønner, linser og quinoa. Det er afgrøder, som typisk importeres langvejs fra, og da mange ikke er vokset op med dem, er der ofte usikkerhed overfor hvordan de egentlig skal tilberedes, så man undgår eventuelle giftvirkninger. Mange er begyndt at dyrke flere bønnearter selv, og de friske bønner behøver ikke at koge så længe, som de udblødte, tørrede bønner gør, for at nedbryde de lektiner, der ellers kan gøre bønnespisning til en kilde til mavesmerter. Nogle kokke tror at bønner skal være al dente, men det går ikke, de skal koges helt møre - for sikkerhedens skyld.
Quinoa udgør en særlig historie: afgrøden har vundet stor popularitet i de vestlige lande blandt forbrugergrupper, som gerne vil have sund planteføde med højt proteinindhold. I de områder i Andesbjergene, hvor quinoa er stort set det eneste der kan dyrkes, har populariteten dog givet anledning til bekymring , fordi afgrøden nu er blevet så meget værd, at de lokale landbrugere sælger ud til de højestbydende, og erstatter quinoaen i kosten med det importerede og ernæringsmæssigt ringere ris og pasta. I vesten er quinoa ydermere en ingrediens man skal vide at forbehandle: den skal nemlig skylles før tilberedning, for at befri den for saponiner, som ellers er bitre og kan give mavepine. Efterhånden er man dog begyndt at dyrke planten mange andre steder i verden, og her har man udvalgt sorter med mindre saponinindhold. Industrien har også fundet ud at forskylle quinoaen, så de endelige forbrugere ikke skal trækkes med den proces.
Arbejdet med at udvide vores sortiment af fødevareplanter er, som illustreret, ikke uden problemer – men de kan dog relativt nemt overkommes. Der skal arbejdes på flere fronter, både de økonomiske, markedsføringsmæssige, kulinariske og vidensmæssige. På DHI rådgiver vi om naturlige giftstoffer i planter, om nye fødevarer, håndtering af planteindholdsstoffer og dokumentation af sporbarhed, samt fastsættelse af grænseværdier for indhold af giftstoffer. Man skal derfor ikke lade sig skræmme bort fra at udnytte de fantastiske muligheder, der er i de mange tusinde potentielle fødevareplanter.
