Kunstig intelligens skal finde morgendagens supergær
Hvis man tror, at industriel ølbrygning kun er håndværk og ikke tung forskning, kan man passende besøge Carlsbergs forskningslaboratorium i Valby.
Her er laboratorier, kolber, boblende væsker og køleskabe med gærprøver. Det var her, at gæringsfysiolog og laboratorieforstander Emil Chr. Hansen i 1883 isolerede og dermed skabte den senere verdenskendte Carlsberg-gær, og det er her, at Carlsbergs ph.d’er, post-doc’er og gæreksperter udvikler morgendagens øltyper.
Det er også her i den smukke gamle bygning på Gamle Carlsberg Vej, at det danske bryggeri nu introducerer kunstig intelligens - også kendt som AI, artificial intelligence - som det nyeste værktøj i ølbrygningens store værktøjskasse.
- Vi vil gerne så hurtigt som muligt udvikle nogle nye gærtyper af høj kvalitet, som vi kan bruge til at udvide vores produktportefølje og introducere nogle nye smage til forbrugerne, opsummerer Jochen Förster, der er professor og direktør for afdelingen for gær & fermentering i Carlsberg Research Laboratory.
Gær er vigtigt for smagen
Han er ophavsmanden til det, der nu har udviklet sig til at blive et treårigt forskningsprojekt kaldet Beer Fingerprinting Project til 28 millioner kroner.
Jochen Förster og hans kolleger er specialister i gær og mikroorganismer. Det er dem, der udvikler og tester de gærstammer, som Carlsbergs bryggere efterfølgende bruger til at brygge pilsnere, hvedeøl, pale ales og de mange andre øltyper i Carlsbergs sortiment.
Men det tager tid. Typisk går der fem til seks uger, før Carlsbergs gæreksperter ved, om en gærprøve udvikler sig, som den skal i forhold til fermentering og smagsnuancer.
- Der vil vi gerne på et tidligere stadie kunne sige, ja, det her er en god gærkandidat. Den vokser ikke kun godt og fermenterer godt, den giver også en god smag til øllet, siger Jochen Förster, der tilføjer, at gær har stor indflydelse på smagen i især pilsner- og hvedeøl.
1.000 smage hver dag
Laboratoriet udvikler hver dag i omegnen af 1.000 forskellige smagsnuancer, som det er umuligt at smage forskel på. Det er her, at den kunstige intelligens kommer ind i billedet.
Hver gærprøve tilsættes kemiske, papirbaserede sensorer, som udvikles af iNano på Aarhus Universitet. Forskellige farvekoder angiver efterfølgende det kemiske indhold. Herefter træder den kunstige intelligens til: Hver sensors farvekode affotograferes, og datasættet lagres i skyen sammen med de hundredevis eller tusindvis af andre sensorprøver.
Via maskinlæring skal en algoritme udviklet af Microsoft herefter trænes til at kunne spotte, om gærprøven udvikler sig efter hensigten. Den kemiske analyse og den efterfølgende databehandling sker på få sekunder og dermed i et helt andet tempo og med en helt anden nøjagtighed end selv den dygtigste kemiker.
- Vi får så mange signaler, at det bliver en meget kompleks øvelse at analysere på smagene. Og det er her, at Microsoft kommer ind med deres AI-løsning, som kan finde de her mønstre, forklarer Jochen Förster.
Han tilføjer, at metoden i første omgang er tiltænkt udviklingen af nye øltyper, men at den også sagtens kunne bruges til at optimere eksisterende gærstammer.
