Vægte, algoritmer og kunstig intelligens skal bekæmpe madspild i professionelle køkkener
Af Benita Dreyer-Andersen
Brød, pålæg og resterne af de gode hensigter fra salatbaren.
Alt for meget mad ender i skraldespanden som regulært spild. Vi tænker måske over det hjemme ved vores egne køkkenborde, men hvordan knækker man udfordringen ude i de professionelle køkkener, hvor brugernes maver er forskellige og sultne efter forskellige madvarer?
En halvandet år gammel virksomhed, FoodOp, har taget udfordringen op og er gået til kamp mod de enorme mængder af brugbart mad, der hver dag ender i skraldespanden ude i storkøkkenerne.
De har blandt andet målrettet deres løsning til de danske kommuners køkkener på for eksempel plejehjem og i børneinstitutioner.
Kodeordene er data og optimering af madplaner, og dermed får man tilpasset indkøb og menuer til den specifikke gruppe af spisere, så spildet reduceres maksimalt.
- Det har indtil nu været en superanalog branche, hvor det har været svært for personalet i køkkenet at vurdere, hvor meget mad, der skal laves. Vi forsøger med vores løsning at forbinde kokkene med de spisende, så madlavningen bliver bedre tilpasset, siger Niclas Saul, der er direktør i FoodOp.
I professionelle køkkener ender et sted mellem 20 og 50 procent af alle nyindkøbte råvarer som madspild. Et af problemerne er, at køkkenpersonale og spisere nærmest aldrig mødes.
- Personalet står praktisk talt og laver mad i blinde og aner ikke, hvordan det bliver modtaget. Hvordan skal de vide, hvor meget mad, de skal lave, og hvad de spisende godt kan lide, når de aldrig ses?, spørger han retorisk.
Data og vægte
Og broen mellem køkken og de sultne gæster går gennem data. Hvad end vi taler plejehjemsbeboere, kantiner, børnehavebørn eller cateringkøkkeners frokostgæster.
Gennem vægte og algoritmer bliver der ved hvert måltid indsamlet data for mængder af serveret mad og tilsvarende for det, der smides ud. Kunstig intelligens og data for retternes sammensætning kan dernæst beregne cirka hvad der røg ud, og hvad der er spist.
FoodOps løsning har været i pilotprojekt på en håndfuld plejehjem i Gladsaxe Kommune, og her dukkede der overraskende viden op fra køkkenbordet.
- Vi fandt ud af, at plejehjemskøkkener har et overraskende højt spild. Vores data viste 700 kg madspild på den første måned i et køkken, der lavede mad til 100 mennesker, siger Nichlas Saul.
På ganske kort tid, var det barberet ned med 40 procent, og det er en af grundene til at løsningen i april måned bliver rullet ud til alle plejehjem og 14 børneinstitutioner i kommunen.
- Gladsaxe er et godt eksempel på, at hvis man gør det godt og leverer, så åbner dørene sig. Det er vi superglade for, siger Nichlas Saul.
Drømmer større
Og det handler om timing og politiske agendaer, når man som virksomhed vil have foden inden for i det kommunale regi.
- For os gjaldt det om at finde en kommune, der i forvejen havde mindre madspild som erklæret mål. Kommuner er en anderledes størrelse at sælge til, fordi de kører med årshjul og vil forstyrres på bestemte tidspunkter. Så det gælder om at koble sig på en kørende agenda, hvis man skal med på et budget, der kan rulle ens løsning ud, siger han
Og som sagt, så gjort.
FoodOp drømmer nu større og vil ud i flere køkkener i de danske kommuner, men også det private er interessant for den nystartede virksomhed.
- Vi har et mål om at have 700 aktive lokationer i 2025. Det lyder måske af meget, men en kunde har typisk flere køkkener, og derfor er det en snebold, der ruller rimelig hurtigt, når først den kommer i gang, siger Nichlas Saul.
