22-årig verdensmester for kokke: Nu ligger verden åben for mig
- Det var helt sindssygt. Fra man kom derned, til det hele var overstået, blev man rykket rundt i manegen, og det er først nu her, hvor der er lidt mere ro på, at jeg begynder at fatte, hvad det er, jeg har været med til.
22-årige Elisabeth Madsen fra Brøndum ved Løgstør er netop vendt hjem til Danmark efter nogle vilde dage i franske Lyon, hvor Bocuse d'Or betragtes som det uofficielle verdensmesterskab for kokke.
Sammen med kok Brian Mark Hansen, der til daglig er kok på Michelin-restauranten Søllerød Kro i Holte, vandt Elisabeth Madsen Bocuse d’Or. Det danske hold med coach Christian Ebbe tog sejren foran Norge på andenpladsen og Ungarn på tredjepladsen.
- Efter vores sejr i Bocused'Or i Europa sidste år, så tog vi da til Frankrig med store forventninger om at gøre det godt. Men vi vidste jo også, at vi havde nogle virkelig dygtige konkurrenter, så det var helt klart rigtig fedt at vinde, siger Elisabeth Madsen, der da heller ikke er ubekendt med at vinde.
Hun har nemlig vundet flere imponerende konkurrencer indenfor faget, blandt andet Young Chef to gange og DM i Skills.
Men det her er det ypperste, og det har krævet lang tids forberedelse.
- Opgaven var først at lave en tre retters menu med temaet "Feed the kids". Så ud over at lave mad til professionelle kokke, så skulle vi finde ud af, hvordan vi kunne få børn til at spise mere sund og nærende mad, forklarer den unge stjernekok.
Udover den udfordring fik holdet også point for fun fact. Og samtidig skulle alle retter indeholde græskar. Kravene omfattede også, at forretten var kold og vegetarisk, hovedretten skulle indeholde et helt hønseæg, og desserten skulle være restaurant style - med andre ord, den skulle kunne serveres i en normal restaurant.
Derudover skal der laves et fad til 15 kuverter med et indhold, der kan være både fisk og kød.
- I år var det havtaske, vi skulle lave varm med kammuslinger. Vi skulle lave to stege. Og det skulle på fadet, som det skal siges ikke bare er et almindeligt fad. Det er et sølvfad lavet af sølvsmed Nicolai Appel og har en værdi af over 250.000 kroner. Alt er håndlavet og specialdesignet til præcis Bocuse d'Or, forklarer Elisabeth Madsen.
Udover det skal der laves to garniturer og sauce.
- Ved siden af det skal vi lave en ragout i gryde til 15 kuverter, der skal engelsk serveres - altså med ske og gaffel - med blåmuslinger. Og i den ragout skulle der så være 15 individuelle croutoner, fortæller den unge himmerlænding.
Til at lave alt det har holdet fem en halv time. Forud herfor er to timer til at gøre køkkenet og råvarerne klar. Det kommer der fire køkkendommere og går igennem, så holdet ikke har "ulovlige" sager med ind i konkurrencen.
- Efter de fem en halv time har vi otte minutter til at få maden fra fadet over på tallerkner og derefter en halv time til at få alle vore ting ud af køkkenet igen og gjort rent, forklarer Elisabeth Madsen.
For at det hele spiller i konkurrencen, har holdet da også trænet minutiøst med menuen i fire måneder.
- Vi har kørt over 10 tidstræninger med fuldt program med lige netop den opgave, som vi skulle løse til konkurrencen. Her har vi fra gang til gang evalueret på tingene og ændret i retterne, så de smager lidt bedre hver gang i forhold til det, vi gerne har villet. Vi forbedrer det hele tiden, lyder det fra Elisabeth Madsen.
Og efter træningerne så evaluerer hele teamet i fem-seks timer på, hvordan det gik.
Den megen træning og forfining af mad og arbejdsgange gjorde da også, at holdet gjorde rent bord med topscorer i samtlige kategorier.
Det er et stort hold, der er afsted til en sådan konkurrence. Men det er Brian Mark og Elisabeth Madsen, der laver maden. Holdet får dog tildelt en fransk elev.
- Han hjælper os i køkkenet i løbet af dagen, og udenfor har vi vores coach Christian Ebbe, som dirigerer os hele dagen og holder styr på, at vi overholder vores tidsplan. Når vi skal til at anrette det hele, så har hen helt ned i sekunder, hvad vi skal gøre hvornår og råber det op til os, forklarer den 22-årige mesterkok.
Forud for selve showet har kokkeholdet brugt to dage på at gøre klar til selve konkurrencen.
- Ellers er det ikke muligt at lave mad på det niveau. Først bruger vi en dag på at sætte alle vores ting, vi skal bruge til at lave maden, i den rigtige rækkefølge. Derefter bruger vi en hel dag på at veje af - f.eks. mælk og fløde, og vi skræller også alle vore grøntsager, fortæller Elisabeth Madsen.
Og det hele gik så ellers op i en højere enhed i Lyon forleden.
- Det er fedt, når det lykkes. Men det fiser faktisk ikke helt ind, lige når det sker. Der går lige lidt, før det går op for en, hvor stort det egentlig er det her, lyder det fra en stadig træt mesterkok.
Hun fastslår, at det ikke bare er at tage til Frankrig og lave noget mad.
- Jeg har arbejdet på det her i et år nu. Det har gjort mig stærkere, og jeg kan bruge det her til både faglig og personlig udvikling. Samtidig har det skabt en masse kontakter. Det er helt klart noget, der fremmer ens karriere, men også ens mentale læring, fastslår Elisabeth Madsen.
Indtil nu har hun de seneste tre år arbejdet som dessertkok - senest på Svinkløv Badehotel. Men hvad fremtiden bringer har hun endnu ikke taget stilling til.
- Verden ligger åben, og nu skal jeg lige bruge lidt tid på at mærke efter, hvad jeg har lyst til, konstaterer den prisvindende kok fra Himmerland.
