Tusinder år gammel teknik skal gøre planteost til "noget vi gider at spise"
Forskere undersøger i øjeblikket, hvordan man kan omdanne proteinrige planter, som ærter og bønner, til en ny generation af planteoste der besidder samme egenskaber som de mælkeoste, mennesket har nydt i tusinder af år.
I i et nyt forskningsresultat fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet er forskeren Carmen Masiá lykkedes med at give en plantebaseret ost lavet på gule ærter både smag og tekstur, lyder det i en pressemeddelelse fra Københavns Universitet.
Ganske enkelt ved at bruge samme naturlige fermenteringsproces med bakterier, som vi har gjort det med oste lavet på mælk i tusinder af år.
- Fermentering er et meget kraftfuldt værktøj til at udvikle smag og tekstur i plantebaserede ost. I dette studie viser jeg, at man med bakterier på ganske kort tid kan udvikle en solid tekstur i en planteost og reducere den bønneagtige aroma fra de gule ærter, som er brugt som proteinkilde, forklarer erhvervs ph.d. Carmen Masiá.
Friskost efter otte timer
Resultatet bygger videre på et andet forskningsresultat fra sidste år af samme forsker, som dengang fandt ud af, at gule ærter udgjorde en god ”proteinbase” til at lave en plantebaseret ost på. I det nye resultat har forskeren så undersøgt 24 bakteriesammensætninger lavet af bakteriekulturer fra biotech-virksomheden Chr. Hansen, som Carmen Masiá er erhvervs-ph.d. hos.
- Hele pointen med dette studie har været at finde forskellige bakteriesammensætninger, der er egnede til fermentering af en planteråvare, så den kan udvikle smag og tekstur, og det mål opfyldte alle bakteriesammensætningerne faktisk, siger forskeren.
For at undersøge bakteriernes virkning blandede forskeren dem i en spand med proteinbasen lavet af gule ærter. Her fermenterede blandingen i syv dage, men allerede efter otte timer var resultatet en fast ”oste-gel”, der mindede om en hvid friskost i både smag og konsistens.
Skal smage godt
Der er dog stadig et stykke vej til den fuldendte plantebaserede ost, påpeger forskeren. For at få den helt optimale plantebaserede ost, skal man nemlig udvikle helt nye bakteriesammensætninger og kulturer, fremfor at bruge nogle der ikke er skræddersyet til formålet, hvilket er tilfældet i dette studie. Derudover skal planteosten modnes over tid for at udvikle smag og karakter, som vores mælkeoste gør det i dag.
Og til slut skal den nye generation af fermenterede planteoste bedømmes af forbrugerne, så man kan få smagen helt rigtig. Alt sammen for at gøre planteostene lækre at spise, så folk gider at købe dem.
- Det mest udfordrende lige nu er, at der er mange, der gerne vil spise plantebaseret ost, men de er ikke tilfredse med smagen. I sidste ende betyder det, at uanset hvor bæredygtigt, nærende osv. noget er, så gider folk ikke købe det, hvis ikke det smager godt, siger Carmen Masiá.
Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og enzymvirksomheden Chr. Hansen, der fremstiller ingredienser til bl.a. fødevare –og medicinalindustrien
