Det uforløste potentiale i fermentering
Klumme: Der er masser af muligheder i fermentering af fødevarer - men inden man som fødevareproducent kaster sig ud i gæringsprocesserne, er der vigtige overvejelser at gøre sig, skriver innovationschef Dorte Petersen fra AgroTech, Teknologisk Institut i denne klumme.
Foto: AgroTech
Vegetabilske råvarer og sidestrømme
Det skønnes, at op til en tredjedel af verdens fødevarer er fermenterede. Det er især indenfor kategorier som kød, ost, mejeriprodukter og drikkevarer, at teknologien er fremherskende. Der findes derfor et stort uforløst potentiale i at fermentere på vegetabilske råvarer og sidestrømme. Kunne man forestille sig udviklingen af mange flere nye fermenterede vegetabilske produkter, end man udvikler i dag?
Produkter, som potentielt øger befolkningens indtag af grønt uden løftede pegefingre, fordi det simpelthen smager godt? Ja, sagtens. Udnyttelsen af sidestrømme via fermentering vil tilsvarende både give mening for forbrugerne og vil kunne introducere nye spændende fødevarekoncepter og smage.
Få styr på din proces
Kaster man sig ud i dette, er det vigtigt at gøre sig klart, hvorfor man vil fermentere. Er det for at opnå en bestemt smag, en øget holdbarhed eller en anden ernæringsmæssig profil? Vil man tilsætte en given starterkultur, eller hvis der er tale om en lidt mindre produktion alene bruge råvaren som udgangsmateriale? Her kan det som virksomhed være en god idé at støtte sig op ad fermenteringseksperter i GTS-nettet eller hos andre udbydere.
I Foodture Lab på Teknologisk Institut bruges fermenteringen aktivt til at skabe nye smage i produktudviklingsøjemed, og der køres kurser i fermenteringsteknologier – kurser som vel at mærke er velbesøgt både fra industriens side og restaurantkokke. I et professionelt smagspanel testes de nye smage i forhold til forbrugernes dom.
Der eksperimenteres med vegetabilske råvarer som tang, chili og kål, og især æbler har vist sig som en spændende råvare, hvor der nu arbejdes på nye fermenterede koncepter.
Så det er bare med at komme i gang med at skabe ideerne. Få udløst det potentiale!
Læs om Teknologisk Instituts kurser i fermentering her.
