Klumme: Listeria – sådan tager du dine forholdsregler
Selv ganske få listeria i fødevaren lige efter produktion kan ende med at give udfordringer med fødevaresikkerheden, når produktet når til ”sidste anvendelsesdato”.
Modelfoto/Colourbox.
En varmebehandling (min. 72oC/15 sek) er et kritisk kontrolpunkt i forhold til listeria. Detekteres listeria i produktet efter en korrekt udført varmebehandling, er der sket en efterkontaminering. Den vigtigste kilde til efterkontaminering er ofte produktionsmiljøet eller -udstyret.
Ofte finder virksomheder kun sporadisk indhold af listeria i deres produkter. Der skal udtages en stor mængde prøver, for at virksomheden er sikker på at detektere listeria. Derfor er det så vigtigt, at der i virksomhedens egenkontrol er en grundig risikovurdering i forhold til forekomst af listeria i produktionen og dermed i produkterne.
Risikovurdering – vigtig del i egenkontrollen
Man skal således have helt styr på egenkontrollen. Men hvad ligger i egenkontrollen? Og er det den mest optimale egenkontrol, din virksomhed har fået ”skruet” sammen?
Et vigtigt element i egenkontrollen er risikovurderingen af produktionen, rengøringsproceduren og produktet.
Man skal kende udfordringen omkring dannelsen af biofilm, hygiejnisk design, optimeringen af rengøringsproceduren og ikke mindst have en korrekt validering af rengøringsproceduren samt et fornuftigt prøveudtag i forhold til Listeria. I en gennemtænkt prøveudtagningsplan, vil miljøprøver, udtaget de mest kritiske steder i produktionen, have stor prioritet.
Her skal virksomheden holde for øje, at der faktisk ønskes at finde listeria, hvis de er i produktionsmiljøet – det er dét, styringsværktøjerne er til for.
En rengøringskontrol efter endt rengøring, foretaget de mest kritiske steder, vil give en indikation af, om der er en ”madpakke” tilbage på overfladen. En sådan rengøringskontrol kan for eksempel være en ATP-måling. Det er dog stadig nødvendigt derudover at foretage mikrobiologisk kontrol og en specifik kontrol for enten listeria spp. eller L. monocytogenes.
Er der på et tidspunkt påvisning af Listeria, skal der på forhånd være udarbejdet et ”listeria program”, som træder i kræft. Det er et program, der beskriver, hvilke tiltag der skal tages i tilfælde af påvisning af Listeria.
Listeria befinder sig ofte i en niche og ofte i vådområder. Det kan være et afløb, et lille mellemrum i slicemaskinen, en skrue-kærv, transportbånd mv. Det oprindelige sted for kontaminering af listeria er typisk i svært tilgængelige steder, hvilket gør det vanskeligt at finde frem til kilden. Derfor er det også særlig vigtigt, at risikovurderingen i forhold til listeria er særlig gennemtænkt.
Det bør ikke være muligt at finde positive prøver for listeria efter rengøringen – heller ikke i afløb. Er det at finde her, vil det kun være et spørgsmål om tid, før der ved aerozoldannelse (det vil sige under rengøringen) bliver flyttet listeria herfra til produktionsomgivelser og -udstyr.
En gennemtænkt risikovurdering af både produktionen, rengøringsproceduren og produktet samt en fornuftig prøveudtagning, gør egenkontrollen meget bedre. Ved at gennemtænke værst tænkelige scenarie og indføre procedurer for at undgå det, kan man minimere de risici, der er i en produktion.
Kend dit produkt
Listeria kan vokse ved lave temperaturer – enkelte kan vokse helt ned til 0oC og optil omkring 45oC. Den kan vokse i fødevarer med optil 10 procent salt i vandfasen, samt i et pH-område på pH 4,5–9,6. Listeria kan formere sig både aerobt og anaerobt, det vil sige, den kan vokse i fødevarer, der er pakket i gasmodificeret atmosfære og/eller med vacuum. Disse oplysninger skal med i virksomhedens vurdering af, om listeria kan vokse i produktet.
Kort om listeria
Listeria findes bredt i naturen, så det er ikke underligt at finde et lavt indhold af listeria i et ikke varmebehandlet produkt.
Det er personer i risikogruppen – det vil sige med svækket immunforsvar (alkoholikere, sukkersygepatienter, kræftpatienter, AIDS-patienter, samt ”andre” – som er ældre, gravide, fostre og nyfødte børn), der oftest får listeriose.
Listeriose kan give forskellige symptomer – lige fra diarré eller mild influenza til blodforgiftning eller meningitis. For gravide kan listeriose fremkalde abort, skade fostret eller det nyfødte barn. Der kan gå fra to dage til to måneder, inden listeriose byder ud.
Kilde: Force Technology - http://www.forcetechnology.dk
